Mit speziellem Pulver

Schweizer dürfen bei Käse-Löchern nachhelfen

Der Emmentaler Käse hat immer weniger Löcher.(Bild: Uta Rojsek-Wiedergut)

Vor Gericht wurde um die Löcher im Emmentaler Käse gestritten, jetzt gibt es eine Lösung: Die Käsermeister dürfen künstlich nachhelfen, damit der Käse weiterhin seine typischen Löcher hat. Dafür kommt ein spezielles Pulver zum Einsatz.

Nach jahrelangen Problemen mit den Löchern im Emmentaler Käse haben Schweizer Käser eine Lösung parat: Sie dürfen nach einem Gerichtsstreit nun „Lochansatzpulver“ verwenden. „Ich bin sehr froh, dass es dieses Pulver gibt“, sagt Käsermeister Andreas Brunner (58). „Ich hatte über die Jahre immer weniger Löcher.“

Milch zu sauber
Das Problem: die Milch ist zu sauber geworden. Früher, als die Kühe noch von Hand gemolken wurden, waren nach Angaben von Fachleuten immer Heupartikel aus dem Stall in der Milch. Daran bildeten sich bei der Käsegärung die Löcher. Mit automatischen Melkmaschinen geht die Milch aber vom Euter direkt zur Kühlung in einen Tank, ohne Heupartikel.

Gemahlene Blumen
Das Lochansatzpulver besteht zu 100 Prozent aus gemahlenen Bioheublumen. Brunner verwendet für die Produktion von mehr als 600 Kilogramm Käse gerade mal eine Messerspitze. „Bei mir ist es mit den Löchern dadurch besser geworden“, sagt er.

„Zurzeit einzige Lösung“
Der Verband Emmentaler Switzerland musste für den Einsatz von Lochansatzpulver vor Gericht ziehen. „Heublumenpulver sei zurzeit die einzige und beste Lösung gegen die verschwindenden Löcher“, fasste das Bundesverwaltungsgericht seinen Antrag zusammen. Das Bundesamt für Landwirtschaft, das strenge Auflagen für Agrarprodukte hat, wollte den Einsatz nicht zulassen. Es befürchtete eine Industrialisierung der Produktion. Deshalb ist der Weg erst seit dem Urteil des Gerichts 2025 frei.