Emmentaler

Jetzt sind sogar die Löcher im Käse bedroht!

Schwankungen bei den Löchern sind der Milchqualität zuzuschreiben.(Bild: Tröster Andreas)

Ein Emmentaler ohne Löcher – unsere Schweizer Nachbarn haben mit diesem Phänomen zunehmend zu kämpfen. Aber auch bei Woerle in Salzburg beobachtet man Schwankungen. Ein Käsemeister erklärt, was dahinter steckt.

Die Löcher im Schweizer Emmentaler werden immer seltener. Der Grund dafür: Die Milch unserer Schweizer Nachbarn ist einfach zu steril! Ihr mangelt es zunehmend an Heupartikeln. Sie sind aber zwingend notwendig, damit Propionsäurebakterien im Reifungsprozess die Löcher in dem Käse bilden können. Ein nationales Drama für die Schweizer, das mittlerweile sogar vor Gericht landete.

Der Familienbetrieb Woerle in Henndorf(Bild: Tröster Andreas)

Seit Kurzem steht eine Lösung des Problems fest: Heublumenpulver darf künftig künstlich bei der Käseherstellung zugesetzt werden, damit die Löcher wieder entstehen können.

Salzburger Emmentaler reist in die ganze Welt

Neben der Schweiz gehört auch Salzburg zu den weltweit größten Emmentaler-Exporteuren. Bis ins weit entfernte Sri Lanka bahnt sich der Käse von uns aus seinen Weg. Produziert wird er unter anderem beim Familienbetrieb Woerle in Henndorf. In einer Löcher-Misere befindet man sich dort nicht, gibt Käsemeister Stefan Mayrhofer Entwarnung.

Käsemeister Stefan Mayrhofer kontrolliert einen Emmentaler auf seine Qualität.(Bild: Tröster Andreas)

„Bei uns sind die Löcher im Emmentaler nicht bedroht, weil die Rohmilchqualität in unserer Region sehr gut ist“, erklärt er. Die bezieht Woerle aus dem kompletten Flachgau und dem Mondseeland. Dennoch kann es auch hierzulande vorkommen, dass die Löcher-Anzahl im Käse unter gewissen Umständen schwankt.

Futterumstellung kann die Löcher-Dichte verändern

„Wir beobachten dieses Phänomen meistens dann, wenn es eine Futterumstellung bei den Kühen gab“, sagt Mayrhofer. So komme es durchaus vor, dass es Emmentaler-Chargen mit mehr oder weniger Löchern gäbe. Wesentlich beeinflussen lasse sich das in der Käserei dann nicht.

Das Rezept für den Heumilch-Emmentaler aus Salzburg ist seit Jahrzehnten jedenfalls dasselbe: Es stammt noch von Firmengründer Johann Baptist Woerle und gilt als gut gehütetes Geheimnis.