Salzkammergut
Zwischen Weide und Wirtshaus
Beim Genussfrühling „Salz in der Suppe“ stehen die Produzenten im Mittelpunkt. Wir haben Erzeuger im Salzkammergut besucht, die zeigen, was in guten Lebensmitteln steckt.
Der Frühling kommt im Salzkammergut leise. Morgens liegt Kühle über den Wiesen, über den Seen hängt Dunst, auf den Bergen halten sich letzte Schneereste. Unten aber schiebt sich das erste Grün durch, die Obstbäume stehen kurz vor der Blüte. Genau jetzt lässt sich besonders gut entdecken, wie das Salzkammergut wirklich schmeckt.
„Salz in der Suppe“ geht heuer in die dritte Runde. Noch bis 30. April laden Wirtshäuser, Restaurants und Genussmanufakturen im oberösterreichischen und salzburgischen Salzkammergut zu kulinarischen Entdeckungen. Sichtbar wird dabei die Vielfalt der Region, die sich zwar auch, aber längst nicht mehr nur über ihr berühmtes Salz definiert. In den Gaststuben und Küchen zeigt sich, wie viel Geschmack in den Zutaten von hier steckt – und wie Produzenten und Köche gemeinsam daraus unverwechselbare Gerichte machen.
Die Menschen hinter dem Genuss
Zum Beispiel in Ohlsdorf, bei Carina und Roland Pühringer. Der Hof wird in dritter Generation geführt, doch nach der Übernahme 2008 war schnell klar, dass er mehr brauchte als bloße Fortsetzung. Die Pühringers entschieden sich früh für die Zucht von Wagyu-Rindern – als einer der ersten Höfe in der Region. Heute sind es rund 50 Tiere. „Klein, aber fein“, sagen sie. Nur so ließen sich Tierwohl, Fütterung und Qualität wirklich selbst kontrollieren.
Besonders ist hier auch die Präzision: Die Marmorierung des Fleisches wird mit einem standardisierten MIJ-Kamerasystem bewertet. „Es muss wirtschaftlich sein und sich rentieren“, so Roland Pühringer. Dass beides zusammengehen kann, fasst sein zweiter Grundsatz zusammen: „Lieber etwas weniger Fleisch, dafür aber qualitativ hochwertig, regional und nachhaltig produziert.“
Einen ähnlich entschlossenen Weg gingen Christina und Thomas Kibler. Als das junge Paar 2002 den Kibler-Hof übernahm, stellte sich dieselbe Frage wie vielen landwirtschaftlichen Betrieben: Hat Landwirtschaft in ihrer klassischen Form noch Zukunft? Um den Hof übernehmen zu können, mussten sie ihn neu denken. Die Antwort fanden sie in einem Produkt, das ihre Leidenschaft für heimische Früchte mit der Liebe zu visionären Ideen und technologischer Innovation verbindet.
Die Wende kam mit der Gefriertrocknung. Damals war die Verbindung von gefriergetrockneten Früchten und Schokolade neu am Markt. Heute ist sie ihr Markenzeichen. Wenn man hineinbeißt, knackt die Frucht fein zwischen den Zähnen, erst süß, dann säuerlich, dann Schokolade. Aus dem Kibler-Hof wurde Frucht & Sinne – und aus einer Idee ein Weg für den Hof. „Wir waren unbekümmert damals“, sagen die beiden über den Anfang. Vielleicht brauchte es genau das.
Auch Rainer Baumgartner in Bad Goisern begann aus einer Unzufriedenheit heraus. Kein Senfprodukt konnte ihn wirklich überzeugen. Also gründete er in St. Agatha die Senferei Annamax. „Senfmacherei ist ein Handwerk, das viel Übung und Geduld mit sich bringt“, sagt er. In der Manufaktur werden die Körner schonend in der Granitsteinmühle vermahlen, langsam, sorgfältig, im Kaltmahlverfahren.
Heute gibt es 25 Sorten. Das Senfkorn kommt von Bauern aus Österreich, dazu Essig, Honig und Natursalz. Für Baumgartner ist Senf weit mehr als bloße Beilage. „In einer Tube Senf, die industriell hergestellt ist, ist nichts mehr drinnen, was Senf ausmacht“, sagt er. Bei ihm bekommt ein oft unterschätztes Produkt wieder Charakter – und spielt in der Küche genau jene Rolle, die ihm zusteht.
Damit guter Geschmack auf den Teller kommt
Beim Seegut Eisl beginnt der Tag im Stall. Es riecht nach Heu und Milch, die ostfriesischen Milchschafe drängen ins Melkkarussell. Seit über 30 Jahren verarbeiten Sepp und Christine Eisl am Wolfgangsee Schafmilch aus eigener biologischer Landwirtschaft zu naturbelassenen Qualitätsprodukten. Vor kurzem haben sie an Josef Eisl junior und seine Frau Karoline übergeben. Seit Jänner führt er den Hof und versteht die Übernahme als „gemeinsame Weiterentwicklung“.
Zur landwirtschaftlichen Ausbildung kommt bei ihm ein Studium der Betriebswirtschaft. Im Bio-Hofladen WOLKE7 können Besucher durch ein Schaufenster direkt auf das Melkkarussell schauen und beim Melken zusehen. Aus der Schafmilch entstehen Käse, Joghurt, Topfen, Molke und Eis – Produkte ohne dominanten Schafgeschmack, dafür cremig und mit feinem Mandelaroma. Gerade das Schafmilcheis macht den Hof an warmen Tagen zu einem beliebten Halt für Wanderer und Radfahrer.
In der Stockwerk-Imkerei wiederum wird Tropfhonig mit großer Geduld gewonnen. Er läuft langsam, fast zäh, wirklich Tropfen für Tropfen. Der Ertrag ist deutlich geringer als bei herkömmlicher Ernte – gerade darin liegt sein Wert. Es ist ein Produkt, das Zeit braucht und genau deshalb so konzentriert schmeckt.
„Lotti, Carina, Luise“ – Fritz Wallner kennt seine 60 Kühe alle beim Namen. Und sie liefern etwas Besonderes: reine A2-Milch. Hinter dem Betrieb stehen die Familien Wallner und Reingruber aus dem Alm- und Kremstal, die ihre Höfe gemeinsam auf diese Form der Milchproduktion umgestellt haben. Der Unterschied zur herkömmlichen Kuhmilch liegt im Eiweiß: Statt einer Mischung aus A1 und A2 enthält sie nur A2-Milcheiweiß. Für Menschen, die klassische Milch oft nicht gut vertragen, kann das einen Unterschied machen.
Vielleicht ist das Schönste an diesem Genussfrühling: Hier geht es nicht nur um Genuss im Wirtshaus, sondern auch um das Davor: um Höfe, Werkstätten und Menschen, die das liefern, was später auf dem Teller landet.
INFOS
Nähere Infos zum Genussfrühling „Salz in der Suppe“ – und allgemeine Infos zum Salzkammergut: www.salzkammergut.at
Wer durch das Salzkammergut fährt, merkt schnell, dass guter Genuss hier nicht bei der Speisekarte beginnt, sondern viel früher – auf der Weide, im Obstgarten, im Stall, in der Mühle, in der Backstube, in der Imkerei. Erst im Zusammenspiel von Erzeugern, Genusshandwerkern und Küchen wird sichtbar, was „Salz in der Suppe“ ausmacht: ehrliche Produkte, viel Können und großer Genuss auf dem Teller.
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