Vegetarismus ist wirklich keine Hexerei mehr

"Isst du immer noch kein Fleisch?" Beinahe 20 Jahre lang war das die Begrüßungsformel, kombiniert mit einem besorgten Kopfschütteln, wenn es mich mal wieder in mein Heimatdorf in Kärnten verschlug. Ich war die Verrückte, die schon als Teenager kein Fleisch gegessen hat. Nein, auch keine Wurst. Denn auch das wurde ich immer gefragt. Jetzt bin ich keine Verrückte mehr und mein Leiden ist zum Megatrend in Sachen Ernährung geworden.

Supermärkte locken "Flexitarier"
Sogar Fleischesser machen inzwischen mit und haben erkannt, dass nicht jeden Tag ein geschlachtetes Tier auf den Teller muss. Eine große österreichische Supermarktkette hat jetzt sogar genau für diese Zielgruppe vegetarische und vegane Produkte auf den Markt gebracht. "Die vorwiegend gekühlten oder tiefgekühlten Produkte und Gerichte stellen auch eine Alternative für all jene dar, die sich bewusst ein paar Mal in der Woche fleischlos ernähren", so der Konzern. Gwyneth Paltrow bewirbt die Veggie- Produkte. Die schöne, schlanke, als Gesundheitsfanatikerin bekannte Oscar- Preisträgerin ist selbst "Flexitarierin" oder "Teilzeit- Vegetarierin", heißt es, und nenne die Produkte "eine echte Alternative". Durchkosten können sich Vegetarier- Anwärter und Profis nun durch allerlei Brotaufstriche, Gemüselaibchen, Gulasch, Nuggets, Schnitzel, Bratwurst und Burger. Sogar eine Grillpfanne ist dabei. Alles abgepackt und schnell aufgewärmt.

La cucina verde
Wer den größten Gesundheitsnutzen aus der vegetarischen Ernährung ziehen will, sollte aber folgendes wissen: Vegetarische Gerichte sind nicht unbedingt "Fleischersatz"- Gerichte wie Veggie- Schnitzel, Veggie- Burger oder Veggie- Grillfleisch. Das könnte auf Dauer sogar dazu führen, dass du zunimmst. Denn Fett und Panier bleiben Fett und Panier. Vegetarisch oder vegan zu essen, ist viel, viel mehr und viel, viel köstlicher.

Vegetarische Küche ist zuerst einmal eine Küche aus frischen Zutaten aus dem Garten. Gemüse kunterbunt mit Vitaminen, Mineralstoffen, Pflanzenfasern, Ballaststoffen. Gemüse- Currys, Nudelgerichte, Reisgerichte oder Kartoffelgerichte gehören zu den herrlichsten Speisen überhaupt. Meistens fällt dabei niemandem auf, vegetarisch oder gar vegan gegessen zu haben. Die italienische Küche zum Beispiel ist ein Schlaraffenland für Gemüseliebhaber. Eines meiner vegetarischen Lieblingskoch- Bücher heißt "La cucina verde" (Jacoby Stuart). Mein Lieblingsrezept daraus ist folgendes:

Spaghetti alla Norma
Du brauchst: 500 g Melanzani, 500 g Nudeln deiner Wahl, 1 kg vollreife Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Tomatenmark, 3 EL gehacktes Basilikum, 50 g Parmesan, Olivenöl, Salz, schwarzen Pfeffer.

Tomaten über Kreuz einschneiden, mit heißem Wasser überbrühen, ziehen lassen, häuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden (bereits gehäutete Dosentomaten sind auch okay). Die Melanzani schneidest du in dicke Würfel und brätst sie mit dem gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze 15 Minuten in Olivenöl an. In der Zwischenzeit die Nudeln al dente kochen, abgießen und in den Topf zurückgeben. Melanzani, Tomatenstreifen sowie das in wenig Wasser aufgelöste Tomatenmark mit den Nudeln vermischen, bei großer Hitze nochmals wärmen und dabei ständig umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Parmesan und Basilikum drüber geben und servieren. Voilà: ein vegetarisches Gericht!

In aller Munde ist derzeit das neue vegetarische Lokal Tian in Wien. Das folgende tolle Gericht stammt von Chefkoch Paul Ivic. "Dieses einfache und schmackhafte Rezept soll dabei helfen, das Wohlbefinden zu steigern und sich an der Vielfalt von Mutter Natur zu erfreuen", sagt er.

Risotto vom Einkorn mit Kräutern und Papaya

Du brauchst: 250 g Einkorn, 30 g Schalotten, 100 g Kräuter (Zitronenverbene, Brennesel, Kerbel usw.), 750 ml Gemüsesuppe, 30 g Grana Padano, 2 TL Miso- Paste , 1 TL Wakame (getrocknete Braunalge), 50 g Papaya, 50 g Baby Blattspinat, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Haselnussöl.

Die fein geschnittenen Schalotten in Rapsöl glasig anziehen. Das Einkorn in den Topf streuen und rühren, bis alle Körner glasig sind. Danach mit einem Schöpflöffel heißer Gemüsesuppe ablöschen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln. Die Miso- Paste und die Algen hinzufügen. Nach und nach heiße Suppe nachgießen, bis der Reis bissfest ist. Kurz vor dem Garende einen TL Olivenöl und den geriebenen Grana Padano hinzufügen. Mit den Gewürzen abschmecken, die fein gewürfelten Papaya, den Blattspinat sowie die geschnittenen Kräuter beimengen. Zum Schluss mit dem Haselnussöl das Gericht verfeinern.

Einkorn ist ein wertvoller Fund aus uralter Zeit mit einer außerordentlichen Dichte an wertvollen und gesundheitsförderlichen Inhaltstoffen. Wakame sagt man antibakterielle Eigenschaften nach, sie steigert die Abwehrkräfte und beeinflusst den gesamten Stoffwechsel positiv. Die enthaltene Alginsäure unterstützt den Körper bei der Entgiftung und Entschlackung.

Gesünder durch Fleischverzicht

Die Gesundheitseffekte einer fleischlosen Ernährung wird inzwischen vermutlich kaum noch jemand abstreiten. Denn die Wahrheit ist: Die meisten Vegetarier haben keine Nährstoffmängel. Meine Blutwerte sind immer fantastisch.

Ein zugegeben etwas fanatischer Verfechter des Verzichts auf Fleisch und eigentlich alle tierischen Produkte ist der Grazer Mediziner Ruediger Dahlke. In seinem Buch "Peace Food – Wie der Verzicht auf Fleisch und Milch Körper und Seele heilt" (erschienen bei Gräfer und Unzer) ist er sogar der Meinung, dass es einen direkten Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und den meisten modernen Zivilisationskrankheiten wie Herz- Kreislauf- Problemen, Krebs sowie Autoimmunerkrankungen gebe. Er geht so weit zu sagen, dass der Verzicht auf Fleisch und Milch auch die Seele in Balance bringe. Man esse das Tierleid und die Panik des Tiers beim Sterben nicht mehr mit.

Als Grund für das Zunehmen von Allergien und Autoimmunproblemen nennt Dahlke die moderne Milchwirtschaft. Während früher die Menschen die Milch von nur wenigen oder nur einer Kuh tranken, nehmen wir jetzt einen unüberschaubaren Mix von unzähligen Kühen zu uns. Er ist der Ansicht, dass unser Organismus mit dem modernen Proteinmix – jede Kuh habe ihr spezifisches Protein – überfordert sei und dadurch krank werde.

Alternativen: Sojamilch, Hafermilch oder Reismilch (Letztere sind für Kaffee aber nicht geeignet). Frauen sollten darauf achten, nicht zu viel Soja zu sich zu nehmen, weil es den Östrogenspiegel erhöht und die Brustkrebsgefahr damit steigt. Männer können bei Soja- Dauermast sogar weibliche Formen entwickeln.

Doch, wie schon oben erwähnt, vegetarische Küche ist Vielfalt und bedeutet nicht, dass ich als "Veggie" ständig Sojalaibchen oder Tofuspießchen esse, sondern auch Pizza, Steinpilz- Risotto, Falafel, Kartoffelpuffer mit Salat. Für Lacto- Ovo- Vegetarierer, die auch Eier und Milchprodukte essen, ist die Ernährung sogar noch einfacher. Ich denke da an Eierschwammerlgulasch, Kärntner Kasnudeln, Spinat- Palatschinken, Nudelauflauf. Ach, es gibt so viele vegetarische Genüsse...