Menschen von nebenan
Letzte Senfmüllerin: „Wein im Senf ist unmöglich“
Jeder kennt den Englischen Spezialsenf, kaum jemand weiß, dass er seit 100 Jahren von Ramsa Wolf in Wien hergestellt wird. Über Jahrzehnte von Liselotte Puta (72). Ihr Beruf wird schon lange nicht mehr gelehrt.
Kronen Zeitung als bevorzugte Google-Quelle hinzufügen „Krone“: Frau Puta, was ist eine Senfmüllerin?
Liselotte Puta: Das ist die Person, die den Senf produziert. Ich habe meine Lehre 1970 begonnen. Mittlerweile gibt es diese schon lange nicht mehr. Ein heutiges Pendant ist der Lebensmitteltechniker, wobei das Fach breiter gefächert ist.
Wieso haben Sie sich für diesen Beruf entschieden?
Ich wollte eigentlich Tischlerin werden, wurde aber nicht gefragt. Da mein Vater das Unternehmen bereits geführt hat, war klar, dass ich auch diese Ausbildung machen muss. Und das war auch gut so. Denn nur kurz nach meiner Lehre verstarb mein Vater und ich musste mit 20 Jahren den Betrieb führen.
Wie stellt man Senf her?
Es ist eigentlich wie Kuchen backen. Man hat ein Rezept und vermischt alles vereinfacht gesagt. Man benötigt Senfkorn, Wasser, Salz, Essig, Zucker und die verschiedenen Gewürze. Zuerst wird das Senfkorn geschrotet, danach wird es mit den anderen Zutaten in der Senfmühle gemahlen – daher kommt auch der Name Senfmüller. Anschließend muss der Senf drei bis fünf Tage im Fass liegen um abzukühlen und die Lufteinschlüsse verschwinden zu lassen. Meinen ersten Senf habe ich mit 13 hergestellt. Das ist mittlerweile eine Tradition in unserer Familie geworden. Jedes Mitglied kann Senf machen.
Hat sich die Arbeit in den letzten Jahren verändert?
Sehr. Früher war es körperlich viel anstrengender. Wir mussten täglich 50 Kilo schwere Senfkorn- und Zuckersäcke über drei Stöcke schleppen. Heute passiert das automatisch. Auch das Konsumverhalten hat sich verändert. Senf isst man nicht mehr nur zum Würstel, sondern auch zum Käse, Fisch oder im Salatdressing. Auch Spezialsorten werden immer beliebter, etwa unser Orangen- und Ginsenf oder Bio-Senfkaviar.
Kann man aus allen Zutaten Senf herstellen?
Mit Sekt oder Wein ist es so gut wie unmöglich. Bier ist auch schwierig. Für einen Kunden habe ich aber schon mal einen Kaffeesenf gemacht, auch Mohnsenf. Spirituosen eigenen sich aufgrund des ausgeprägten Geschmacks hervorragend.
Wie läuft das Geschäft?
Wirtschaftlich ist es schwierig. Handwerk ist ein schwieriges Geschäft. Die Inflation und vor allem die hohen Energiepreise sind spürbar.
Und der Klimawandel?
Wir bauen unser Senfkorn in Niederösterreich an. Vor 20 Jahren wäre das nicht möglich gewesen. Senfkorn mag es heiß und trocken.
Wie viel Senf essen Sie?
Nicht mehr oder weniger als jeder andere auch. Wobei eigentlich täglich, denn ich mache jeden Tag Salat und ins Dressing kommt immer Senf.
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