Zucker-Alternative

Stevia: Das sagen die Experten dazu ++ Plus: Rezept

Cupcakes naschen ohne schlechtes Gewissen und Weihnachtskekse backen, die nicht dick machen. Für den Wiener Mediziner und Ernährungsexperten Christian Matthai ist die Zulassung des natürlichen Süßungsmittels Stevia eine perfekte Alternative zu Zucker. Die Backbuch-Autorin Gina Martin-Wiliams schwört schon seit Langem auf die Süße aus dem Stevia-Kraut. Sie hat durch die Zucker-Alternative 30 Kilogramm abgenommen. Seit 2010 ist ihr Stevia-Kochbuch auf dem Markt (nächstes Bild).

Martin-Williams hatte innerhalb von vier Jahren an die 30 Kilogramm zugenommen. "Hauptgrund waren die Süßspeisen", so die Burgenländerin. Als sie mit Bauchschmerzen im Spital landete und erhöhte Blutzuckerwerte diagnostiziert wurden, wusste sie, dass sie ihren Zuckerkonsum drastisch reduzieren musste. Mithilfe von Stevia konnte sie innerhalb weniger Jahre ihr Gewicht um die 30 Kilo, die sie einst zugenommen hatte, wieder reduzieren. 

Durfte keinen Zucker essen
"Ich bin 2005 eher zufällig auf Stevia gestoßen", erzählt Martin-Williams. Aufgrund ihrer Krankheit durfte sie ein halbes Jahr gar keinen Zucker essen. Ihr Mann hat dann eine Sendung zu dem subtropischen Kraut, das kaum Kalorien enthält, gesehen und sich kundig gemacht. "Damals war es gar nicht so leicht zu bekommen." Zunächst als Extrakt erhältlich, war es nicht gerade einfach, damit Essen zuzubereiten. "Ich hab mich erst langsam an die Süße gewöhnt und nach und nach Zucker reduziert und Stevia erhöht", so Martin-Williams. Und immer wieder probierte sie, wie viel Stevia sie verwenden konnte, damit es nicht zu süß wurde. "Der Geschmack war anfangs sehr intensiv. Aber es schmeckt wie Fruchtzucker."

Mittlerweile gibt es Stevia nicht nur in Blätterform, sondern auch als Granulat, Tabs und in Flüssigform. Martin-Williams gibt fünf bis sechs Teelöffel Granulat in ihre Kuchen- und Tortenkreationen. Im vergangenen Jahr veröffentlichte sie ihr Stevia-Backbuch im Kneipp-Verlag. "Der Teig wird keine schaumige Masse wie bei Zucker. Und der Teig kann durch das Kraut auch ganz grün werden", sagt sie. "Als ich 2005 den ersten Stevia-Kuchen gebacken habe, hat ihn meine Familie zwar brav gegessen, geschmeckt hat er ihnen aber noch nicht so gut." Mittlerweile isst und trinkt die ganze Familie die mit Stevia zubereiteten Kaffees, Tees, Salate, Paradeissoßen, Topfencremen oder Kaiserschmarrn mit Begeisterung.

Kein Gusto wie nach Zucker
Der Effekt: "Ich hab mittlerweile wieder 28 Kilo abgenommen und bin nicht mehr übergewichtig. Und die Zuckersucht ist auch weg", so Martin-Wiliams. "Auch wenn ich drei bis vier Stevia-Kuchenstücke gegessen habe, habe ich nichts zugenommen und danach keine Heißhungerattacken auf Wurst, Käse oder Schokolade." Durch den Zucker habe der Gusto auf mehr stetig zugenommen. "Es hat mir immer etwas gefehlt", sagt die Kochbuchautorin.

"Der Konsum führt nicht (wie beim Zucker, Anm.) zu einer Erhöhung des Blutzuckerspiegels und es hat keinen Einfluss auf den Insulinhaushalt", erklärt dazu der Arzt Dr. Christian Matthai. Die Konsequenz: Die durch den rasanten Abfall des Blutzuckerspiegels verursachten Heißhungerattacken bleiben aus.

Auch Matthai hat Stevia bereits probiert. "Man muss aufpassen, es gibt unterschiedliche Produkte, die einen schmecken scheußlich und andere wiederum gut." So kann es passieren, dass es im Kaffee einen krautigen Nachgeschmack haben kann. "Das hab ich als sehr negativ empfunden." Der Mediziner rät, Stevia nur sporadisch zu verwenden und sich an die starke Süße nicht zu gewöhnen. "Es ist gescheiter, man genießt Produkte so, wie man sie in der Natur vorfindet." Aber für die Weihnachtszeit, die gerne mit Keksen und Bäckereien begangen wird, dürfte Stevia eine dankbare Alternative zum Zucker sein.

Stevia im Land der Konditorenkunst
TCM-Ernährungsexpertin Claudia Nichterl hat die Stevia-Pflanze bereits angebaut. "Es ist ganz nett, wenn man ein Blatt in den Tee zum Süßen gibt." Für Cremen und Rührkuchen sei Stevia auch geeignet. Doch bezweifelt Nichterl, dass das Süßungsmittel den Zucker gänzlich ersetzen wird. "Wir sind ein Land, das die Konditorenkunst pflegt. Mit dem Zucker wird gerne die physikalische Wirkung genutzt: Der Kuchenteig wird schaumig, beim Marmeladeneinkochen wird das Wasser entzogen, der Brotaufstrich bleibt haltbar", so Nichterl. "Viele mögen auch den metallischen Nachgeschmack von Stevia nicht", sagt die Expertin. Mit Zimt und Kardamom könnte man den Geschmack bei Süßspeisen ein wenig ausgleichen. "Ich bin skeptisch, ob Stevia für alles einsetzbar ist", meint Nichterl.

Rezept für Marzipankugeln
140 g weißes Mandelmus, 100% ungesüßt
50 g Reissirup
2 - 2 1/2 TL Stevia-Granulat
2 - 4 Tropfen Bittermandelöl
geschälte, gemahlene Mandeln zum Wälzen

Alle Zutaten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Anschließend kleine Kugeln formen und in den gemahlenen Mandeln wälzen. In Papierförmchen legen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Rezept ergibt 19 Stück, jede Kugel hat ca. 55 Kalorien. Zubereitungszeit: 10 Minuten.