Tradition im Lungau
Beim uralten Sautanz zählt „a gute Schneid“
Der Sautanz ist ein uralter Brauch, der auch im Lungau weiterlebt: Bei dem Schlachtfest wird ein Schwein zerlegt und komplett weiterverarbeitet. Von Leberknödeln bis zu Grammeln wird da alles aufgetischt. Es ist viel Bewusstsein für regionale Qualität da.
Kronen Zeitung als bevorzugte Google-Quelle hinzufügen Für den Sautanz am Katschberg an der Grenze zu Kärnten ist alles vorbereitet. Das 129 Kilogramm schwere Schwein vom Zederhauser Kößlerhiashof kommt aus dem Kühlhaus. Der Arbeitstisch und Pfannen stehen im Freien bereit.
Das Schlachttier wird in der Region, wo es auf der Wiese stand, gleich zerlegt und verkocht. Auch die Lungauer Speis, ein regionaler Zusammenschluss der Bauern, steht für die Verarbeitung aus einer Hand. Blut will beim traditonellen Schlachtfest am Samstag niemand mehr sehen, dafür überlegt Fleisch konsumieren und nicht ohne Hintergrundwissen im Supermarktregal auswählen.
Dann greift Metzgergeselle Lukas Genser zum Messer und beginnt mit dem Zerlegen. „Zuerst einmal geht es um die fünf Einzelteile“, erklärt Metzgermeister Thomas Schiefer, dass aus Schulter, Schopf, Karree, Bauch und Schlögel verschiedene Köstlichkeiten gezaubert werden. Kein Teil bleibt ungenutzt. Wichtig: „Es braucht a gute Schneid“, so Schiefer. Schnell gehen muss es bei Innereien. Eine Diebin hatte es auf den Sauschädel abgesehen, der dann ausgelöst werden musste.
Wirt Gerfried Steiner von der Ainkehr am Katschberg: „Wir wollen den alten Brauch leben lassen und Bewusstsein für regionale Qualität schaffen.“ Neben klassischem Schnitzel tischten sein Team und er Blutwurstgröstl, gebackene Leberknödel oder Grammeln (gebratene Speckstückerl) auf.
Der Brauch ist vor allem auch im Burgenland und in der Steiermark weitverbreitet. Früher wurde immer im Herbst geschlachtet, um gut über die kalte Jahreszeit zu kommen.
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