Schneckenzucht
Schleimige Tierchen für echte Gourmets
Im Film „Pretty Woman“ scheitert Julia Roberts an den „schlüpfrigen Scheißerchen“. Schnecken sind auch heute noch nicht jedermanns Sache. Ein Pinzgauer liebt Schnecken, hat sie schon als Kind mit dem Opa verspeist und züchtet sie nun selbst. Die „Krone“ hat den „Schneckenflüsterer“ in Saalfelden besucht.
Sie sind schneller als gedacht, sind Zwitter und sie machen Geräusche: Wenn man bei der Familie Dillinger in Saalfelden zu Besuch ist, lernt man einiges über Schnecken. Zugegeben, man muss schon ganz aufmerksam zuhören, um die Schnecken schmatzen zu hören. Sie haben übrigens eine Raspelzunge, mit der sie auch Karotten oder Spargel fressen können.
Seit 2021 züchtet der Saalfeldener gemeinsam mit seiner Frau Weinbergschnecken und verkauft sie – an die Gastronomie und an Privatpersonen.
Schuld war quasi sein Opa, erzählt Oliver Schuh-Dillinger der „Krone“ und muss lachen. „Der war ein Gourmet und als Kind war ich im Urlaub in Frankreich mit ihm.“ Natürlich durften auch Escargots, wie Schnecken auf Französisch heißen, nicht fehlen.
Schuh-Dillinger fand Gefallen daran und aß sie auch als Erwachsener immer wieder. In der Corona-Zeit hat er sich dann seinen eigenen Schneckenstamm angeschafft und begann mit der Zucht. Die Tiere leben nach dem Winterschlaf, den sie in Kisten drinnen verbringen, in zwei Außengehegen.
Wie viele es sind, sei schwer zu schätzen – vermutlich um die 5000 hatte er zu Höchstzeiten. Mild mögen sie es und nass. Am liebsten verkosten sie überreifes Obst und Gemüse, aber auch Getreide und Kalk bekommen sie: „Sonst wird das Gehäuse nicht fest“. In Eiern liegen dann die Babyschnecken, die schon voll ausgebildet, nur in Miniaturform auf die Welt kommen.
Schneckenleber ist eine rare Delikatesse
Wegen des Klimas dauert es rund zwei Jahre, bis die Schnecken verzehrfertig sind. Dann rückt Schuh-Dillinger aus und kocht sie erst mal 15 Minuten in kochendem Wasser. Danach wird das Tier vom Gehäuse getrennt. Der Darm wird entfernt, die Leber ebenso. Eine klitzekleine Spezialität, die er nicht verkauft, sondern lieber selbst isst: „Zum Frühstück auf einem Butterbrot.“
Aber über ein Thema kann man nicht schweigen: den Schleim. Bei den lebenden Tieren macht Schuh-Dillinger das nichts aus. Aber wenn die Schnecken gekocht werden, muss der nämlich faktisch mit den Händen danach herausgepresst werden. „Das ist nicht so schön“, sagt er und verzieht das Gesicht. Anders geht es nicht: Denn wer will schon Schleim essen? Vom Genuss von Nacktschnecken kann er übrigens ebenso nur abraten: „Die sollen extrem bitter schmecken.“
Parallel werden die Schneckenhäuser gereinigt und dann kommt die eigentliche Zubereitung: Das Fleisch wird in Gemüsebrühe und Wein gekocht, oft auch mit Kräutern. Dann füllt der Saalfeldener die Gehäuse mit Kräuterbutter und den Schnecken und verkauft sie tiefgekühlt. Reich wird Schuh-Dillinger damit nicht. Aber das muss er auch nicht: „Für mich ist das einfach eine Leidenschaft!“
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