Gastro in Salzburg

Seit April gibt‘s eine neue Wirtin für Lehen

Reh aus der Region...(Bild: Tschepp Markus)

...wird mit Wurzelgemüse und Speck scharf gebraten...(Bild: Tschepp Markus)

...der Knödel wird fachmännisch geformt(Bild: Tschepp Markus)

(Bild: Tschepp Markus)

Seit April ist wieder Leben im Daghofer’s im Lehenerhof in der Stadt Salzburg eingekehrt. Im letzten klassischen Wirtshaus des Stadtteils hat eine Frau das Zepter übernommen.

In manchen Salzburger Stadtteilen fehlt mittlerweile ein klassisches Wirtshaus. Im bevölkerungsreichen Lehen war dem zuletzt so. Nicole Figo dachte sich Anfang des Jahres, das gehöre geändert. Gemeinsam mit Küchenchef Philipp Bock, den die nunmehrige Wirtin, aus vielen Jahren in der Salzburger Gastronomie kannte, sperrte sie im April im Lehenerhof das stillgelegte Daghofer’s wieder auf.

Im neuen „Wirtin im Daghofer’s“ gibt es wieder gutbürgerliche Küche aus Bocks Töpfen. Neben Wirtshausklassikern kommt selbstverständlich Saisonales auf die Teller. Wild und Kürbis haben gerade Hochsaison. Reh und auch Hirsch kommen aus der Region, wie das meiste auf der Karte. Bald folgt dann das Gansl. Spezialität des Hauses ist das Hendl – egal ob in Grill- oder Backausführung. Darauf ist Wirtin Figo nicht zufällig gekommen, war doch vor Jahren im Lehenerhof noch ein legendäres Wienerwald-Restaurant.

Zutaten:

• 1kg Rehragout geschnitten
• 200ml Rotwein
• 600ml Gemüsefond
• 50g Preiselbeeren
• 30g dunkle Schokolade
• 1 Stange Lauch
• 1 Karotte und 1 gelbe Rübe
• 1/4 Sellerie
• 100g Speck gewürfelt
• Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin.

Zubereitung:

Rehragout scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Lauch klein schneiden und mit Speckwürfel im gleichen Topf leicht anrösten. Preiselbeeren zum Schluss dazugeben. Danach mit Rotwein ablöschen. Warten bis der Wein verkocht und dann mit Gemüsefond aufgießen. Das angeröstete Rehragout beigeben und danach weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Wacholderbeeren und dunkler Schokolade abschmecken.

Philipp Bock, Küchenchef im „Die Wirtin im Daghofer’s“(Bild: Tschepp Markus)

Zur Person: 
Nach Lehre und Jahren als Koch in der Salzburger Spitzenhotellerie, auf Saison in Tirol und Wien. Später unter anderem sieben Jahre Küchenchef im Gasthaus Zwettler’s. Zuletzt im Meissl und Schadn und seit April alleiniger Herr in der Küche in Salzburg-Lehen.