Graz: Wo alles begann
Johann Lafer nach 50 Jahren zurück im Lehrbetrieb
Im Gösser Bräu in Graz begann einst die Weltkarriere von Starkoch Johann Lafer. Für die „Krone“ erinnerte er sich an Tränen, warum er jahrelang kein Gulasch sehen konnte und an eine ziemlich bittere Niederlage.
Kronen Zeitung als bevorzugte Google-Quelle hinzufügen Wenn der wohl berühmteste Koch Österreichs sich in seiner steirischen Heimat die Ehre gibt, ist meist ein großer Bahnhof garantiert. Und am Dienstag besuchte Johann Lafer noch dazu jenen Ort, wo einst alles begann. Ziemlich auf den Tag genau vor 50 Jahren absolvierte der TV-Liebling im Grazer Gösser Bräu seine Lehrabschlussprüfung.
Steiermark Tourismus in Person von Chef Michael Feiertag und die Gastro-Familie Grossauer als aktueller Pächter der Gasthaus-Institution luden deshalb zu Tisch. Und von Ski-Ass Nici Schmidhofer, Alt-Landeshauptmann Hermann Schützenhöfer, ORF-Landeschef Gerhard Koch, Autorin Claudia Rossbacher über die einstigen Sturm-Präsidenten Alois Paul, Charly Temmel und Hannes Kartnig bis zu den legendären Gastronomen Friederike Weitzer, Günther Huber und Peter Florian sind viele gekommen.
„Habe nur Zwiebel geschnitten“
„Ich denke mit besonderer Freude an meine Zeit hier zurück. Alles, was danach passiert ist, habe ich ja hier gelernt“, freute sich Lafer. Dabei wäre beinahe alles anders gekommen: „Nach eineinhalb Jahren wollte ich hinschmeißen. Ich habe ja nur Zwiebel für das Gulasch geschnitten und Fleisch ausgelöst. Es ist meinen Eltern zu verdanken gewesen, dass ich nicht aufgegeben habe“, ist der Oststeirer ehrlich.
Seine heimtückische Krebserkrankung lässt er sich im Gespräch mit der „Krone“ nicht anmerken. Lafers Sätze sind am Punkt und wohl formuliert. Die Lehre in der Gösser habe ihn jedenfalls nachhaltig geprägt. „Ich habe gelernt, dass Leistung auch belohnt wird – ohne Einsatz schaffst du aber nichts.“ Nur Gulasch hat er lange nicht mehr sehen können. „Ich habe es einfach gehasst, hab ja 30 Jahre später noch nicht weinen können, weil meine Tränen alle im Gulasch waren. Darum hat das bei mir auch kulinarisch nie eine Rolle gespielt.“
Eine offene Fehde mit Augenzwinkern
Am Dienstag kam’s auch zum Wiedersehen mit Josef Sorger. „Er hat mir damals beim Lehrlingswettbewerb in Bad Gleichenberg den Sieg weggeschnappt. Ich glaube heute noch, dass er mir bei den Brandteigkrapfen unbemerkt den Herd ausgeschaltet hat“, lächelt Lafer. Sorger, einst Lehrling im Steirerhof, später erfolgreicher Hotelmanager, kontert: „Aber geh, ich war ja Ministrant – an so etwas hab ich nicht einmal zu denken gewagt. Der Johann war halt nur die großen Portionen aus der Gösser gewohnt.“
Während Johann Lafer vor 50 Jahren seine Koch-Lehre in Graz abschloss, hat im Center of Excellence der Wirtschaftskammer in Graz das neue Gastro-Ausbildungszentrum seinen Betrieb aufgenommen – quasi als Brutstätte für die neue Generation an steirischen Spitzenköchen.
Vor seinem Besuch im Gösser Bräu machte Lafer auch einen Abstecher in die top-moderne neue Küche. „Die Karriere mit Lehre hast du im besten Sinne vollzogen und bist für Jugendliche auch heute noch Vorbild dafür, was man mit einer Lehre alles bewirken kann“, streut WKO-Tourismus-Spartenobmann Johann Spreitzhofer dem Ausnahmekoch Rosen.
Die Kraft einer fundierten Ausbildung
Lafer hielt trotz seiner jahrzehntelangen Erfahrung in der Spitzengastronomie ein Plädoyer für Bodenständigkeit und die Bedeutung einer soliden Lehre: „Ich kann nur etwas gut machen, wenn ich eine solide Basis habe“, so Lafer. Dass aus seiner Lehre im Gösser Bräu eine internationale Karriere entstehen konnte, zeige, „welche Kraft in einer fundierten Ausbildung steckt“.
Mit dem neuen Ausbildungszentrum will die Wirtschaftskammer ein weiteres Ausrufezeichen zur Attraktivierung der Lehre in der Gastro setzen. Denn die Lehrlingszahlen sind in den letzten Jahren gesunken, vielen Betrieben fehlen Fachkräfte. Aktuell gibt es in der steirischen Gastronomie 242 Lehrlinge, in der Hotellerie sind es 515.
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