Aus dem Garten

Kulinarische Herbstboten

12.09.2019 16:00

Keine Jahreszeit bietet so viel kulinarische Vielfalt wie der Herbst. Die Temperaturen sinken, so gelüstet es uns eher nach kräftigeren Gerichten wie molligen Suppen und deftigen Braten, als nach erfrischenden Salaten. Doch im Gegensatz zur kältesten Jahreszeit, dem Winter, sind die Gärten im Herbst noch üppig mit verschiedensten reifen Gemüsen und Obst bestückt.

Kürbis, Maroni und Co. sind nur im Herbst verfügbar. Daher sollte man sie jetzt unbedingt in allen Variationen genießen.

Den perfekten Einstieg in ein köstliches Herbstmenü bietet ein cremiges Risotto. Mit Kürbis verfeinert, wird es zu einem köstlichen Gericht, dem keiner Widerstehen kann. Servieren Sie zur warmen Vorspeise aber nur kleine Portionen davon, damit Ihre Gäste auch noch den Rest des Menüs genießen können.

600 g Hokkaido entkernen und in Würfel (ca. 1 cm) schneiden, dann 2 rote Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Währenddessen 1,5 l Gemüsesuppe am Herd erhitzen. In einem weiteren Topf die Zwiebelwürfel und 400 g Risottoreis in 2 El Butter anschwitzen. Mit der Hälfte der heißen Suppe angießen und unter Rühren etwa 15 Minuten lang köcheln lassen. Nach 7 Minuten die Kürbiswürfel zugeben und mitgaren. Wenn die Flüssigkeit verkocht, nach und nach die restliche Gemüsesuppe und 1/8 l trockenen Weißwein zugießen. Nach Ende der Garzeit sollte das Risotto cremig und der Reis bissfest sein. Zum Servieren noch mit etwas geriebenem Parmesan und Kürbiskernen garnieren.

Das Filet Wellington schaut weitaus komplizierter aus als es ist. Daher wird es häufig nur zu festlichen Anlässen zubereitet. Die Duxelles genannte Paste aus Champignons, Schalotten und etwas Schlagobers, steuert noch angenehm erdige Aromen bei, die Sie bestimmt nicht missen möchten.

Bereiten Sie dazu zuerst die Duxelles zu. Dazu 10 Champignons putzen und fein hacken. 2 Schalotten schälen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne 25 g Butter erhitzen und die gehackten Schalotten darin scharf anbraten. Wenn diese glasig sind, die gehackten Champignons zugeben und braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann 2 El flüssiges Schlagobers zugeben und etwa 2 Minuten lang einkochen lassen. Anschließend zur Seite stellen und dem Fleisch widmen. 1 kg Rindsfilet mit etwas Salz, Pfeffer und scharfem Senf einreiben. Dann in einer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch danach etwas abkühlen lassen. 1 Packung Blätterteig auslegen und die Duxelles in der Mitte verstreichen. Das gebratene Filet darauflegen und den Teig umschlagen. Im Kühlschrank 30 Minuten lang kaltstellen. Anschließend den Teig etwas einritzen und überall mit etwas verquirltem Ei bestreichen.Im vorgeheizten Backrohr bei 180° C 25 Minuten backen. Vor dem Servieren 10 Minuten lang rasten lassen. Dazu passt am besten ein Erdäpfelgratin.

Ob salzig oder süß, Maroni sind vielerlei einsetzbar. Ohne viel Aufwand können Sie damit ein köstliches Dessert zaubern.

Tartelette Schüsseln mit etwas Butter ausfetten und dann mit 1 Packung Mürbteig (aus dem Kühlregal) auslegen. Im vorgeheizten Rohr nach Packungsanweisung backen. Währenddessen etwas dunkle Schokolade klein hacken und Schlagobers aufkochen lassen. (Das Verhältnis von Schokolade und Schlagobers sollte 1:1 sein. Die Menge richtet sich nach der Größe der verwendeten Formen.) Das heiße Schlagobers über die kleingehackte Schokolade gießen und rühren, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Die Mürbteigschüsselchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Schokoladencreme in die abgekühlten Schüsselchen einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Kastanienreis mit etwas Rum und Staubzucker abschmecken und durch eine Kartoffelpresse auf die gestockte Schokoladencreme drücken.Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.