Gastro neu organisiert
Ausgelagerte Küche trifft den Geschmack der Zeit
Kochen lassen statt im eigenen Restaurant mit Fachkräftemangel, steigenden Kosten und sinkender Planbarkeit zu kämpfen – die Gastronomie setzt teils auf neue Wege: Das Tiroler Unternehmen Matty zeigt mit digitaler Küche und zentraler Produktion auf.
Der viel zitierte Personalmangel trifft in der Gastronomie auf steigende Kosten und hohe Erwartungen der Gäste. Die Lebensmittelmanufaktur Matty GmbH positioniert sich seit 2021 genau in diesem Spannungsfeld.
Die Produktionsküche in Buch in Tirol stellt über 150 Menükomponenten her und beliefert mehr als 30 Betriebe in Österreich, Süddeutschland, der Schweiz und Norditalien. Zu den Kunden für die 14-tägigen „Menüräder“ zählen Hotels (Löwenanteil mit 60 Prozent), Restaurants, Berghütten, Caterer, Kantinen und Apartmentanlagen. In der Wintersaison produzierte man rund 20 Tonnen Essen pro Monat.
Modell aus Handwerk und Technologie
Geschäftsführer Erich Hauser kennt die Branche aus eigener Erfahrung. „Die Arbeit in der Küche ist intensiv, die Rahmenbedingungen sind schwierig.“ Seine Antwort ist ein hybrides Modell aus Handwerk und Technologie. Matty fungiert als ausgelagerte Produktionsküche. Betriebe beziehen küchenfertige Komponenten, wie etwa frische Pfefferrahmsauce, Frittaten oder auch komplette Gerichte und entlasten damit ihre Küchenteams.
„Kochen wie Oma geht heute oft nicht mehr. Die Idee war, eine Manufaktur zu schaffen, die auf höchstem Niveau produziert und den Betrieben ermöglicht, ihren Gästen hervorragendes Essen zu bieten, ohne selbst große Küchenteams aufbauen zu müssen“, so Hauser.
Kochen auch nach vorgegebenen Rezepten
Im Zentrum steht eine digital gesteuerte Produktion, die in Buch bei Jenbach ihre Heimat hat. Eine eigene „ERP-Software“ bildet hier sämtliche Prozesse ab, von der Rezeptverwaltung bis zur Auslieferung. Eine Besonderheit ist, dass Kunden sogar eigene Rezepte einbringen können, die exakt und jederzeit identisch nachproduziert werden.
Bei rund vier Grad an die Abnehmer transportiert
Die fertig gekochten Lebensmittel werden vakuumiert und bei konstant niedrigen Temperaturen gegart. Das sorgt für stabile Qualität und längere Haltbarkeit. Die Komponenten werden anschließend heruntergekühlt und bei rund vier Grad transportiert. Das ermöglicht eine flexible Lagerung von bis zu drei Monaten in den Betrieben. „Wir möchten, dass die Gäste den Unterschied schmecken“, sagt Hauser. „Deshalb kombinieren wir traditionelle Rezepte mit moderner Technologie und klaren Prozessen.“
Wertvolle Arbeitskräfte müssen nicht mit einfachen Tätigkeiten – wie Salatputzen oder Zwiebelschälen – beschäftigt werden.
Erich Hauser, Matty
Auch betriebswirtschaftlich zeige das Modell Wirkung. Laut dem Matty-Geschäftsführer lassen sich Personalkosten um bis zu 40 Prozent reduzieren. „Wertvolle Arbeitskräfte müssen nicht mit einfachen Tätigkeiten – wie Salatputzen oder Zwiebelschälen – beschäftigt werden, sondern können sich auf ihre eigentliche Kochkunst konzentrieren.“ Mehr Flexibilität und kleinere Küchenteams seien die Folge.
Das Unternehmen wächst entsprechend dynamisch. Mit bis zu 20 Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen in der Hauptsaison entwickelt sich Matty zu einem relevanten Akteur im deutschsprachigen Raum.
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