Wie in Omas Zeiten

Husch! Kraut und Rüben mit Liebe ins Glas!

„Fermentieren ist super! Kein Plastik, kein Strom – und so gesund!“, sagt Andrea Bierwolf.

(Bild: Alexander Schwarzl)

„Geschmackvolles Essen braucht Zeit und gute Mikroben“, sagt Andrea Bierwolf. Sie macht Gemüse haltbar wie in Omas Zeiten. Daraus ist ihr Traumberuf „Fermentista“ geworden.

„Ich fermentiere wirklich schon jeden Tag“, schwärmt Andrea Bierwolf und ist selbst etwas darüber erstaunt. Aber längst ist aus dem Hobby der Wirtschaftswissenschaftlerin in Wartberg/Aist eine Berufung, ja sogar ein Beruf geworden: Sie ist nun „Fermentista“. Sie zeigt anderen eine der ältesten Küchentechniken, nämlich die Fermentation. „Kompakt gesagt, ist das die Haltbarmachung von Lebensmitteln wie Gemüse, Milchprodukten oder Tee mit Hilfe von Milchsäurebakterien.“

Rüben, Karotten, Rauner, Rettich - alles lässt sich fermentieren.

(Bild: Alexander Schwarzl)

Fantasie und Gaumenlust
Dafür braucht man Gläser wie in Omas Zeiten, nämlich mit Rexgummi oder Bügel, frisches Gemüse, etwas Zeit und Liebe zum Tun: „Ich fermentiere gerade Rote Rüben mit Rettich“, nennt Bierwolf ihren persönlichen, saisonalen Hit. Und sie fermentiert viel Kraut.

Einfache Techniken
Zwei Techniken verwendet sie dabei: die Laketechnik mit Salzwasser oder die Krauttechnik nur mit Salz und ohne Wasser. Gewürzt werden darf nach Belieben, Fantasie und Gaumenlust. Was man unbedingt wissen muss: „Als ich begonnen habe, fermentiertes Gemüse zu essen, musste sich mein Körper daran gewöhnen. Ich hatte öfters Bauchweh, doch nach zwei Wochen legt sich das. Heute schlafe ich besser, bin weniger krank und fast immer gut gelaunt“, lächelt sie.

Kraut muss man vorher kneten, bevor man es haltbar macht. Es wird im Rexglas mit einem Stein beschwert.

(Bild: Alexander Schwarzl)

Bierwolf hat jetzt das Buch „Fermentista“ (Verlag Freya, 24,95 €) herausgebracht. „Gut zum Einsteigen und Verfeinern“, sagt sie. (Rezept für Kraut fermentieren in der Printausgabe der „Krone“.)