Altes Handwerk

„Mit Milch muss man umgehen wie mit einem Poppele“

In seiner Serie „Die Letzten“ porträtiert Autor Robert Schneider Menschen, die einem alten Handwerk nachgehen. In dieser Woche hat er den Senner Lukas Schwarzhans auf der Spora-Alpe im Montafoner Gauertal besucht und sich angeschaut, wie dort traditioneller „Sura Kees“ hergestellt wird.

Gestern sind sie abgefahren von der Alpe Spora im Montafoner Gauertal. Mit bunten Papierblumen an den Hüten und froh darüber, dass alles gut gegangen ist. Die dreihundert Stück Vieh - Milchkühe, Mutterkühe, Kälber und Rinder - blieben gesund und wohlbehalten, obwohl es ein schwieriger und nasser Sommer war. Die Sennereiprodukte - Alpkäse, Alpbutter und Sura Kees - waren von ausgesuchter Qualität. Lukas Schwarzhans (24) und seine Freundin Melanie (23) haben das Vertrauen der Bauern nicht enttäuscht, die hier ihr Vieh gealpt haben, und Bauern sind ein kritisches Völkchen, wie der Volksmund sagt.

Den jungen Leuten fällt ein Stein vom Herzen, denn sie sind zum ersten Mal Senn und Sennerin auf der Sporer Alpe, die als Agrargemeinschaft geführt wird. Die Alpe am Fuß der Drei Türme beherbergt eine nach traditionellen Kriterien konzipierte, aber hochmoderne Sennerei mit riesigem Kupferkessel und fahrbarem Feuerwagen. Ich durfte dabei sein, wie Lukas und Melanie zum letzten Mal Sura Kees gesennt haben, eine Spezialität, für die das Montafon berühmt geworden ist.

Lukas ist ein gut aussehender Mann, der etwas von dem alten Montafoner Stolz in sich trägt. Und auch eine Portion Sturheit, die es wohl braucht, um hier oben bestehen zu können. In den Wintermonaten arbeitet er in einem Skiservice oder auf dem Bau. Bei allem, was er mir erzählt, spüre ich ein tiefes Wissen, aber auch eine bedingungslose Hingabe an das Handwerk der Sennerei.

Wenn die Milch einen Knutsch kriegt, kann es passieren, dass sie dick wird. Mit der Milch muss man umgehen wie mit einem Poppele.

Spora-Senner Lukas SCHWARZHANS

„Drei oder vier Tage vor der Auffahrt beginnen wir damit, die Säure anzusetzen“, sagt er. „Die Brunnenkresse pflücken wir selbst. Die wächst da unten bei dem Bächlein.“ Er steht an dem großen Kupferkessel und ist gerade dabei, mit seinen Händen behutsam die Bolmen zu drehen, das reine Milcheiweis, aus dem dann der Sura Kees entsteht.

Ja kein Knutsch
Aber ganz von vorn: Die Milch von 66 Kühen wird in einer Kühlwanne auf 5 bis 6 Grad heruntergekühlt und abgerahmt. Dann kommt sie mit der angesetzten Säure in große Holzzuber und wird drei Mal auf 27 Grad erhitzt. Ich klopfe mit den Knöcheln meiner Hand gegen den Holzzuber, um zu hören, was es für ein Holz sein könnte, aber da wird Lukas fast ungehalten und sagt: „Das ist ganz schlecht. Das solltest du nicht tun. Wenn die Milch einen Knutsch kriegt, kann es passieren, dass sie dick wird. Mit der Milch muss man umgehen wie mit einem Poppele.“

Die Milch ist weiblich.

Spora-Senner Lukas SCHWARZHANS

Und er erklärt mir ausführlich, wie sensibel Milch ist. „Das Wetter hat zum Beispiel einen ganz entscheidenden Einfluss auf den Säuerungsprozess. Wenn es draußen kalt und feucht ist, dauert der Vorgang länger. Ist es föhnig oder heiß, geht er schneller vor sich. Kommt ein Schlagwetter, fängt es an, heftig zu donnern, nehme ich die Milch schon früher aus den Zubern und lege sie in den Kupferkessel.“ Was er mit legen meint, will ich wissen. „Wir arbeiten nicht mit der Zentrifuge. Bei uns wird die Milch gekübelt. Wir plagen sie nicht. Die Milch ist weiblich. Dafür haben wir etwas weniger Butter.“

Ich fasse jetzt nichts mehr an. Irgendwie schäme ich mich, denn es ist beeindruckend, wie dieser junge Mann mit großer Ernsthaftigkeit und Umsicht sein Handwerk ausübt. „Im Kupferkessel lasse ich die Milch dann eine bis zwei Stunden ruaba. Sie wird langsam erhitzt, bis in der Mitte die Rose herauftaucht. Die Wärme treibt die Bolmen langsam hoch. Das ist dann der reine Magermilchkäse“, beschreibt Lukas sein Tun.

Ein Tag auf der Sporer Alpe beginnt um vier Uhr am Morgen

Spora-Sennerin Melanie

Die weiteren Schritte beim Sursenna beinhalten das Ausnehmen. Lukas und Melanie legen ein Brett auf den Rand des Kupferkessels und drücken die Bolmen in runde, siebartige Plastikbehälter, wo die restliche Molke abrinnen kann. Dann wird der Käse gesalzen und in einen kühlen Raum gebracht, wo er reift und täglich gedreht werden muss, damit er seine Form behält.

Beginn um 4 Uhr
„Ein Tag auf der Sporer Alpe beginnt um vier Uhr am Morgen“, erzählt Melanie, die sich diskret im Hintergrund hält. In der Nebensaison arbeitet sie als Kellnerin im Tal. „Um fünf wird gemolken. Dann kommt die Milch in die Holzzuber, damit sie säuern kann. Mit dem abgeschöpften Rahm machen wir Butter.“ Am Abend beginnt dasselbe Spiel von vorn. Da gibt es keinen Samstag oder Sonntag. „Nur am Nachmittag haben wir etwas Ruhe, wenn nicht gerade viele Wanderer unterwegs sind.“ Das gesagt, reißt just in dem Moment ein deutscher Tourist die Tür zur Sennerei auf und fragt ohne zu grüßen: „Kann man hier essen?“ So etwas stört Lukas ungemein. Das macht ihn wirklich fuchsig, wenn die Leute wie selbstverständlich zur Tür hereinkommen. „Früher hat man noch angeklopft, kann ich mich erinnern.“

“Bei schönem Wetter ist schon brutal viel los hier oben„, pflichtet Melanie versöhnlicher bei. “Aber wenn der Abend kommt und die Wanderer allmählich weniger werden, wenn die große Ruhe einkehrt„, fährt Melanie fort, “dann haben wirklich Zeit für uns und Zeit zum Genießen. Das Alpenglühen hier kann man nicht beschreiben. Das sind die schönsten Momente."