Erstmals Nachweis

Hefepilze mitverantwortlich für Weinaromen

Hefepilze sorgen im Weinkeller nicht nur für die Gärung, sie erzeugen auch Weinaromen. Das haben Experten der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil erstmals nachgewiesen. Die hefespezifischen Aromen bleiben demnach mindestens zwei Jahre stabil.

"Eine billige Backhefe eignet sich zur Weinbereitung ebenso gut wie eine teure Weinhefe": Dieser Spruch ist in Weinforschungskreisen immer wieder zu hören gewesen. Denn, so die Argumentation, für die Weinqualität entscheidend sei nicht die Hefe, sondern die Inhaltsstoffe im Traubensaft.

Mit "elektronischer Nase" nachgewiesen
Ein Forschungsteam der ACW konnte diese Auffassung nun widerlegen. Es wies nach, dass durch Hefe erzeugte Aromen existieren - und dass sie in fertigen Weinen mindestens zwei Jahre lang erhalten bleiben. Die Forscher nutzten für ihre Studie unter anderem das Hightech-Gerät SmartNose, eine sogenannte elektronische Nase.

Laut der Schweizer Forschungsanstalt hilft die Erkenntnis, die Qualität der Weine weiter zu erhöhen. Weinaromen können genauer analysiert und Kellermeister bei der Hefeauswahl besser unterstützt werden.

Kellermeister wissen übrigens aus Erfahrung schon lange, dass die Wahl der Hefe entscheidend ist für die Weinqualität: Weltweit gibt es über 150 verschiedene Weinhefen.