Wirte zahlen drauf

Volle Bücher, leere Tische!

„Einen Tisch für vier Personen, bitte!“ Die Dame am anderen Ende der Telefonleitung klingt vertrauenswürdig. Deshalb wird ihre Reservierung in der Verdi-Diele gerne im Reservierungsbuch aufgenommen. Einziger Haken - die Dame samt Anhang erscheint nicht. Und Chef Lukas bleibt auf einem leeren Tisch sitzen…

„Das passiert zwei- bis dreimal pro Woche“, seufzt Erich Lukas. Wobei er mit diesem Problem nicht alleine dasteht. Denn die Unsitte, zu reservieren und dann nicht zu erscheinen, macht Schule. So buchen manche am selben Abend zur selben Zeit Tische in verschiedenen Lokalen, um dann spontan zu entscheiden, wohin man geht. Denn auch Vogelkäfig-Boss Georg Essig sagt: „Bei mir passiert´s zirka zweimal pro Woche, dass ein reservierter Tisch leer bleibt.“ Wobei der Top-Garer den Verlust mit 10.000 bis 15.000 Euro pro Jahr beziffert, Verdi-Boss Lukas sogar mit 30.000 Euro!

Wie kann man das unterbinden? „Wir verlangen bei jeder Reservierung die Telefonnummer. Deshalb kommen Ausfälle eher selten vor“, sagt Franz Zehetner vom „Prielmayer´s“. Doch auch das ist nicht der Weisheit letzter Schluss, wie Essig feststellte. „Vielleicht hilft ein System wie in den USA, wo Reservierungen nur mit Kreditkartennummern akzeptiert werden.“ Dort wird einem „Phantom-Gast“ nachträglich etwas verrechnet. „Im Endeffekt zahlt der Wirt drauf, denn solche Leute kommen nicht mehr“, glaubt Michael Staybl von der Bergdiele. Was auch die anderen Spitzen-Köche so sehen.

Die Familie Plachutta in Wien geht dagegen rigoros vor: Ab einer Reservierung von acht Personen wird eine fixe Umsatzzusage verlangt. Wenn weniger erscheinen, wird eine Ausfall-Pauschale verrechnet…

 

 

 

Foto: Horst Einöder