Mit Rezept aus Antike
Barkeeper will es wissen und denkt Cocktails neu
In der mehrfach ausgezeichnete Cocktailbar Liquid Diary in Innsbruck werden Industriezucker und Zitrusfrüchte aus der Karte gestrichen – und gegen eine uralte Mischung ersetzt, die bereits in der Antike zum Einsatz kam. Der Barchef ist überzeugt von der nicht einfach umsetzbaren Idee.
Kronen Zeitung als bevorzugte Google-Quelle hinzufügen Cocktails liegen im Trend. Und zwei wesentliche Zutaten kennt jeder Laie: Zucker und Zitrone oder Limette für den erfrischenden Geschmack. Genau diese Zutaten sollen in der mehrfach ausgezeichnete Cocktailbar Liquid Diary in Innsbrucker bald gar nicht mehr verwendet werden. Inhaber Damir Bušić streicht Industriezucker und Zitrusfrüchte vollständig aus der Barkarte. Nicht nur in einzelnen Cocktails, sondern konsequent über alle Drinks hinweg.
„Wenn jemand einen Whiskey Sour will – klassisch mit Zitrone und Zuckersirup –, antworte ich: Haben wir in dieser Form nicht mehr, aber in einer neu ausbalancierten Variante“, erklärt Bušić das neue Konzept.
Antike Rezeptur für neue Balance in den Drinks
Was der ausgezeichnete World-Class-Barkeeper mit seinem Team neuerdings verwendet, ist ein jahrtausendealtes Rezept. Oxymel ist eine Verbindung aus Honig und Essig, die auch im Alpenraum schon lange als naheliegende Kombination regional verfügbarer Zutaten bekannt ist.
„Oxymel ist keine Neuheit, es existiert seit der Antike. Wir ergänzen es mit Kräutern und Botanicals und holen diese Idee in die moderne Cocktailkultur“, erklärt Barkeeper Martin Šiprak, der im Liquid Diary für die Oxymel-Produktion zuständig ist. Fünf verschiedene Oxymel-Ansätze werden in der Bar produziert, jeder auf Basis eines anderen Honigs und korrespondierender Essige. Die Entwicklungszeit eines Ansatzes beträgt zwischen zwei und acht Wochen. Die genauen Rezepturen bleiben Betriebsgeheimnis.
In rund 70 Prozent der Cocktails im Liquid Diary ist der Umstieg bereits vollzogen. Chef Damir Bušić spricht von einem neuen Trinkerlebnis mit mehr Tiefe, mehr Körper, mehr Aromen. Seit 1. Oktober dürfen die Gäste ihr Urteil fällen.
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