Genuss in weiß/grün
Mahlzeit: Steirischer Spargel frisch auf dem Tisch
Es gibt ihn in weiß und grün, er hat kaum Kalorien, dafür jede Menge Geschmack, und die Steirer lieben ihn: Der Spargel hat Hochsaison.
Ein kleiner Appell vorweg: Man sollte ihn mit Bedacht und Respekt essen; denn das Spargelstechen, das nur händisch vorgenommen werden kann, ist eine unglaublich aufwändige Arbeit.
Dafür steckt er am Morgen oft noch in der Erde, zu Mittag liegt er frisch auf unseren Tellern – das ist nur ein Vorteil, wenn Spargel direkt vom steirischen Landwirt kommt. Auf 40 Hektar wächst er in heimischem Boden, erhältlich ist er bei vielen der 20 Produzenten direkt, auf Bauern- und in Supermärkten. Bei Letzteren heißt es Obacht geben und auf die Herkunft schauen, denn die Hälfte des Angebots stammt aktuell nicht aus Österreich.
Dabei ist die heimische Ernte heuer geschmacklich besonders gut ausgefallen, der prognostizierte Ertrag dürfte im Schnitt liegen. Die Dürre der letzten Wochen hat dem Spargel nichts anhaben können, „weil er ein gutes Wurzelsystem hat“, wissen Claudia Tscherner aus Dietzen und Joachim Reicher (Mahrensdorf).
Und so zergeht er auf der Zunge, der weiße – der in der Gunst der Feinschmecker noch vorne liegt – und der würzigere grüne. Diese sind vom selben Stamm, sozusagen: Nur reift der weiße unterhalb der Erde, bleibt daher zart, blass, mild und süßlich. Sobald er sein Kopferl aus der Erde streckt, wird er durch Chlorophyll auch schon grün und besticht unsere Geschmacksknospen durch sein nussig anmutendes Aroma.
Der steirische Spargel hat gerade Hochsaison – sobald die Erdbeeren im Freiland rot werden, ist das des Spargels Tod, wie es heißt; Genuss also bis Ende Mai, Juni. Frisch bleibt der weiße in feuchter Küchenrolle im Kühlschrank, den grünen trocken ins Gemüsefach legen.
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