Inny kolor w przyszłości?

Naukowcy ostrzegają przed końcem sera Camembert

(Bild: Grafvision/stock.adobe.com)

Francuscy naukowcy ostrzegają przed możliwym końcem sera Camembert z jego białą, puszystą skórką. Pojedynczy szczep grzyba Penicillium camemberti jest obecnie wykorzystywany do produkcji miękkiego sera, według magazynu "Le Journal" francuskiego centrum badawczego CNRS. Szczep ten nie jest rozmnażany płciowo, więc nie dodaje się do niego nowego materiału genetycznego. Z biegiem czasu stracił on zdolność do wytwarzania zarodników niezbędnych do rozmnażania.

W artykule stwierdzono, że obecnie producentom bardzo trudno jest uzyskać wystarczające ilości szczepu grzyba. Jednak biolog Tatiana Giraud z Université Paris-Saclay nie widzi krótkoterminowego zagrożenia. "Przemysł Camembert nie będzie zagrożony w ciągu najbliższych pięciu do dziesięciu lat", powiedziała w gazecie "Le Parisien". "Chcemy jednak zwrócić uwagę na niebezpieczeństwa związane z nadmierną standaryzacją gatunków", cytuje ją "Libération".

Produkcja sera camembert w serowarni w Normandii we Francji(Bild: AFP)

Według magazynu CNRS, do połowy XX wieku skórka sera Camembert była czasami lekko pomarańczowa, szarawa lub zielona. Jednak firmy skupiły się wówczas wyłącznie na wykorzystaniu białego szczepu grzybów, który był już używany do produkcji sera Camembert od 1902 roku. Według CNRS problem niskiej różnorodności mikroorganizmów występuje również w przypadku innych rodzajów sera, takich jak Roquefort. Camembert jest jednak szczególnie zagrożony.

W przyszłości camembert może mieć inny kolor
Możliwe byłoby zatem fermentowanie sera Camembert przy użyciu innych szczepów grzybów - ale konsumenci musieliby być przygotowani na inny kolor, inną teksturę skórki lub nieco inny smak.

Podobnie jak inne sery, Camembert jest początkowo wytwarzany z surowego mleka. Podczas przetwarzania jego powierzchnia jest zaszczepiana pleśnią. Uwalnia ona substancje, które nadają serowi jego wyjątkowy smak.