Mit Story & Rezept

Chefkoch Steiner glückt in Eben wundersamer Spagat

Von der selbst gemachten Hauspizza für den Arbeiter bis hin zur Fischsuppe für Gourmets: Reinfried Steiner spricht in seinem Lokal in Eben unterschiedlichste Geschmackstypen an. Seit 40 Jahren ist der frühere Haubenkoch eine Institution im Pongau.

Jeder kommt hier auf seinen Geschmack - selten ist dieser Spruch in einem Salzburger Lokal zutreffender. Inhaber Reinfried Steiner macht im gleichnamigen Bistro-Restaurant in Eben mit der selbst gemachten Hauspizza hungrige Arbeiter ebenso glücklich wie erlesenes Publikum bei Austro Tapas oder einer Fischsuppe.

Apropos erlesen: Ferdinand Piech war mehr als 15 Jahre lang treuer Stammgast. „Ich esse keine Pizza. Wenn ich eine esse, dann nur bei Ihnen“, erinnert sich Steiner an einen häufig getätigten Satz des 2019 verstorbenen Automobil-Magnaten zurück.

Zutaten Bärlauchgnocchi mit Spargel, knusprigem Speck - 4 Personen

500 g Kartoffeln, ausgekühlt
2 Eigelb Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss
3 EL Maisstärke
100 g griffiges Mehl
100 g Gries
4 EL Bärlauch-Pesto (Rapsöl mit Bärlauch mixen)
100 ml Obers
4 Stangen Spargel (weiß und geschält)

Steiner, der seit 40 Jahren in der Küche zaubert, kocht derart bedacht und gut, dass er einst locker eine zweite Haube einheimsen hätte können. Er entschied sich dagegen. „Ich will für alle kochen“, sagt er. Somit auch für Fleischliebhaber (Dry Aged Filetsteak) und Vegetarier (Bärlauch-Gnocchi), um nur Auszüge der kompletten kulinarischen Bandbreite zu nennen.

Zubereitung

Kartoffel fein reiben, mit Eigelb, Gewürzen, Maizena, Gries, Mehl und Bärlauch-Öl (zwei EL) zu Teigkugel verarbeiten. Wenn zu weich, Mehl dazugeben für kompakte feste Kugel. Auf vier Teile fein ausrollen, zu dünnen Schlangen ausrollen, abstechen (je kleiner desto besser). Im Salzwasser circa zwei Minuten kochen, bis sie an Oberfläche schwimmen. Mit Siebschöpfer rausnehmen, in kaltes Wasserbad geben, abseien, auf Durchschlagsieb geben. Den Spargel klein schneiden, in Pfanne im Salzwasser rund eine Minute kochen. Gnocchi dazugeben, eine Minute mitkochen, mit Schuss Obers und Bärlauchöl verfeinern, mit knusprig gebratenem Speck garnieren.

Steiner lernte in einem Hotel in Filzmoos, besuchte viele Weiterbildungen. Übernahm vor gut 40 Jahren das jetzige Steiner’s in Eben im Pongau. Zwischendurch war der Pongauer nah an zwei Hauben dran, Sohn Maximilian ist sein Servicechef.