26.08.2020 08:07 |

Legendary Vish

Wiener Start-up will „Fisch“ aus Pflanzen drucken

Es soll nicht nur echt aussehen, sondern auch in Konsistenz und vor allem Geschmack an das tierische Original heranreichen: Das Wiener Start-up Legendary Vish setzt analog zum Trend zum Fleischersatz auf vegetarischen Fisch und will in rund zwei Jahren Lachs und Co. auf pflanzlicher Basis aus dem Bio-3D-Drucker anbieten - und damit eine Alternative zum vielfach schädliche Ausmaße annehmenden Fischkonsum.

Robin Simsa, einer der drei Mitbegründer der Firma hinter der pflanzlichen Alternative aus Wien, wird den neuen Ansatz am Freitag in Alpbach in einem Arbeitskreis vorstellen, der sich mit der zukünftigen Ernährung in Städten beschäftigt. Wie die Lebensmittel der Zukunft produziert werden können, ist ein Thema, das in den vergangenen Jahren deutlich mehr Dynamik bekommen hat. „So wie jetzt kann es in 50 Jahren nicht mehr weitergehen. Vielleicht können andere Firmen und auch wir einen Teil dazu beitragen, damit sich das ins Positive wendet“, sagt der Biotechnologe.

Dass es bisher zwar durchaus breit Fleischersatzprodukte im Angebot gibt, für Fisch jedoch kaum, führt der Start-up-Gründer einerseits darauf zurück, dass die Problematik hinter der Produktion oder Gesundheitsgefährdung etwa durch schadstoff- oder hormonbelasteten Fisch in den vergangenen Jahren vielleicht etwas weniger präsent war. Darüber hinaus sei es alles andere als einfach, Geschmack, Konsistenz und Optik von Fisch authentisch hinzubekommen.

Pilze und Algen für den Geschmack
Simsa und die Mitgründer Theresa Rothenbücher und Hakan Gürbüz vereinen mit ihren Ausbildungen die Bereiche Lebenswissenschaften und Engineering. Beim Rohmaterial für den in der Pilotphase befindlichen Ansatz setzt man auf „Pilzproteine und verschiedene Algenextrakte, um auch den Geschmack wiederzugeben“, erläutert Simsa. Daraus wird eine Art Teig angerührt, der dann erhitzt und „in einem 3D- Drucker in eine Form strukturiert wird“.

Die erste Zielstruktur sei ein Lachsfilet, so Simsa. Momentan werde das Prototyping dafür gemacht. Geschmack und Aussehen schätzt er bereits als „gut bis sehr gut“ ein, das Nachbilden der Textur und Beschaffenheit beschäftige das Team aktuell stark. Grundsätzlich seien auch andere Fischarten wie Thunfisch oder Hering oder gar ganz neue Formen und Beschaffenheiten mit Fischgeschmack denkbar. Simsa: „Das ist sehr spannend am 3D-Foodprinting generell.“

In zwei Jahren zum Produkt
2022 plant das Unternehmen, das momentan mit einigen Investoren im Gespräch ist, einen Produkt-Start. Dieser soll zuerst über Restaurants erfolgen, von denen einige bereits Interesse bekundet hätten, so Simsa. Die quälende Frage „How much is the fish?“, also nach dem Preis des „Visches“, lasse sich aus heutiger Sicht noch nicht vollends beantworten. Bis man die Produktionsmethoden optimiert hat, werde der vegetarische Fisch voraussichtlich „etwas teurer sein. Wir wollen natürlich, dass das mit der Zeit heruntergeht“, denn im konkurrenzfähigen Preis im Vergleich zum konventionellen Produkt sieht Simsa den Schlüssel, um insgesamt breitere Bevölkerungsgruppen anzusprechen.

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