Interview

„Manche schnappen über“

12.01.2020 16:00

Ihm wurde ein Charakter in der Kultserie „The Simpsons“ gewidmet, er hat einen Stern auf dem „Walk of Fame“ und bekocht Hollywoodstars bei der Oscarverleihung: Wolfgang Puck ist zwar selbst ein Star, dabei aber herrlich bodenständig geblieben - wie ein „Gastwirt“ eben sein sollte! Die „Krone“ traf den Koch der Stars beim Skiurlaub in Zürs am Arlberg.

Ihr Kärntner Wurzeln sind allseits bekannt, aber Sie haben auch eine familiäre Verbindung nach Vorarlberg, nicht wahr?

Ja, meine Schwester ist schon mit 20 Jahren nach Vorarlberg ausgewandert und hat hier Kinder und Familie, die auch mit uns zum Skifahren gekommen sind. Leider Gottes hat unser Aufenthalt auch einen traurigen Anlass, denn meine Schwester war krank und ist plötzlich kurz vor Weihnachten gestorben. Sie war so beliebt! Daher waren wir auch eine Woche in Feldkirch, bevor wir an den Arlberg gefahren sind. Ein guter Freund von uns, Franz Weber, hat uns empfohlen, einmal hier Ski zu fahren. Das haben wir uns nun schon seit Jahren vorgenommen, denn sonst waren wir ja immer in Colorado oder Utah. Dafür sind wir jetzt eine umso größere Runde: Die Kinder meiner Schwester sind dabei und drei meiner Söhne, Alexander, Oliver und Byron, der ja auch mit mir arbeitet. So ist nun die ganze Familie gemeinsam auf der Piste gestanden.

Klingt ganz danach, als wären Sie ein leidenschaftlicher Skifahrer.

In meinem Alter muss man jedes Jahr ein bisschen fahren, sonst rostet man ein. Und das Wetter war einmalig, blauer Himmel und Sonnenschein. Nur am ersten Tag war es sehr nebelig und ich habe kaum etwas gesehen. Da wurde mir richtig schwindlig und ich bin auf die Schulter gefallen. Erst hat es nicht sonderlich weh getan, aber am nächsten Tag konnte ich nicht einmal mehr das Telefon hochheben. Aber nach ein paar Massagen und Schmerztabletten ging es schon wieder besser - ein Kärntner geht ja nicht zum Doktor! - lacht. Das gute Wetter hat mich gleich wieder motiviert.

Sind Sie ein Familienmensch?

Vor einigen Jahren ist mir der Stellenwert der Familie klar geworden. Man muss im Leben die richtige Balance zwischen Familie und Arbeit finden. Viele Jahre stand das Geschäft bei mir an erster Stelle. Wenn ich mal nach Europa gekommen bin, bin ich um 4 Uhr gelandet und um 6 Uhr war ich schon im Restaurant. Am Ende muss man die richtigen Leute anstellen und lernen, die Aufgaben zu delegieren. Natürlich ist es wichtig, dass man noch da ist und den Überblick behält. Mein Sohn Byron ging auf die Hotelfachschule, hat in Frankreich und Spanien gelernt und arbeitet jetzt mit mir. Er soll auch ein paar Monate für ein Praktikum nach Wien ins Steirereck, damit er weiß, woher ich komme.

Ich bin ein Gastwirt und das ist mir das Wichtigste! Ich muss kein schlechter Schauspieler werden, ich bleibe lieber ein guter Koch.

Wolfgang Puck

Wenn man so viel mit Stars zu tun hat, steht man ja auch selbst im Rampenlicht. Wie ist das für Sie?

Ich bin ein Gastwirt und das ist das Wichtigste für mich. Ein bisschen Fernsehen muss man machen, damit man im Gespräch bleibt. Aber ich muss kein schlechter Schauspieler werden, ich bleibe lieber ein guter Koch. Das Spago ist ja schon seit 1982 - also seit 38 Jahren - offen und voriges Jahr war unser erfolgreichstes. Man muss aber auch mit der Zeit gehen, sich neu erfinden. Für mich ist es daher auch wichtig, dass mein Sohn das Geschäft zwar weiterführt, aber nicht das Gleiche macht wie ich. Das Resultat ist eine Kombination aus Tradition und Evolution. Die österreichischen Gerichte auf der Karte - etwa das Wiener Schnitzel, Gulasch oder der Apfelstrudel - bleiben natürlich. Wie haben kürzlich auf Hawaii eine Seafood-Bar eröffnet. Und wissen Sie, was sich herausgestellt hat? Das Wiener Schnitzel ist der Bestseller! Ich bin jedoch immer am überlegen, was man besser machen kann. Ich habe zum Beispiel hier im Zürserhof die überaus moderne Küche besucht. Das war auch insofern spannend, als dass wir in unserem neuen Lokal in Washington zurück zum Ursprung gegangen sind. Dort wird alles über offenem Feuer gekocht - das kommt an!

Als ich in Los Angeles die Kasnudeln meiner Mutter nach ihrem Rezept nachgekocht und probiert habe, sind mir die Tränen gekommen.

Wolfgang Puck

Was schätzen Sie so an der österreichischen Küche?

Je älter man wird, desto mehr schätzt man seine Herkunft. Und man speichert den Geschmack ab und kann sich so Erinnerungen bewahren. Ich trinke eigentlich nie ein Bier, aber beim Skifahren muss das sein, weil wir das in meiner Jugend auch gemacht haben - und dazu eine Schinkensemmel mit Kren. Ich erinnere mich noch gut daran, wie ich das legendäre Kasnudel-Rezept meiner Mutter in Los Angeles nachgekocht habe - beim Probieren sind mir die Tränen gekommen.

Sie machen seit einem Vierteljahrhundert das Catering für die Oscarverleihung. Wie ist es, für die Stars zu kochen?

Für mich sind das alles Menschen. Manche schnappen über, aber die meisten sind schwer in Ordnung. Als wir in Bahrain vor einigen Jahren ein Restaurant eröffnet haben, lud uns Kronprinz Salman zu sich ein. Als wir in der Küche waren, kam er zu uns und meinte, dass es sein Traum sei, mit mir zu kochen. Der Schauspieler Sidney Poitier ist übrigens der Pate von unseren Kleinen. Wenn man sich kennt, ist so etwas ganz normal.

Sie haben schon viele Auszeichnungen bekommen. Ist Ihnen das wichtig?

Natürlich ist das schön, am Ende zählt aber nur der Gast. Als ich den „Eckart“ von Witzigmann bekommen habe, überreichte ich ihn meiner Schwester Maria, denn eigentlich war sie die beste Köchin der Familie!

Zur Person:

Wolfgang Puck, geboren 1949 in Sankt Veit an der Glan, ist einer der bekanntesten Spitzenköche weltweit. Er lebt in Los Angeles, wo er den Grundstein für ein internationales Gastronomie-Imperium legte. Puck ist Besitzer von über 100 Restaurants weltweit - das bekannteste ist das „Spago“ in Beverly Hills, das er bereits seit 38 Jahren erfolgreich betreibt. Seit 2017 hat er einen Stern auf dem „Walk of Fame“ - direkt vor dem Dolby Theatre, wo er seit einem Vierteljahrhundert mit seinem Catering den kulinarischen Rahmen der Oscarverleihung gestaltet.