Rezept der Woche

Die geschmorte Knolle mit viel Geschmack

Gemüse kann auch ganz viel Geschmack haben. Chefkoch Peter Lehner ist einer der besten Veggie-Köche des Landes und zeigt uns, wie man aus der Sellerie den vollen Geschmack herausholt. Dazu gibt es ein intensives, würziges Pesto, mit Rucola und Pinienkerne. Profitipp: Die beste Parmesan Beurre Blanc.

Geschmorter Sellerie
Zutaten; 1 Knollen Sellerie geschält, 2 Zehen Knoblauch , 1 Zweig Thymian, 2 El Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Sellerie in 2cm dicke Scheiben schneiden. Mit Backpapier eine Tasche falten und alle Zutaten hineingeben. Das Backpapier verschließen und bei 180°C im Ofen 30 Minuten garen. Den Sellerie aus dem Papier nehmen und in der Pfanne mit etwas Butter und Knoblauch auf beiden Seiten goldbraun braten.
Zutaten Rucola Pesto: 250g Rucola, 80g Pinienkerne, 50g geriebener Parmesan, 100g Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenzeste und Saft
Zubereitung: Alle Zutaten in einem kleinen Mixer fein mixen. Mit Salz und Zitrone abschmecken.

Parmesan Beurre Blanc
Zutaten: 50g Schalotten, 100g Wermut, 200ml Gemüsefond, 20g Creme Fraiche, 40g Butter, Salz, Pfeffer, Zitrone, 1 Zweig Estragon, 50g geriebener Parmesan 
Zubereitung: Schalotten glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Mit dem Fond aufgießen und auf 2/3 einkochen. Durch ein Sieb passieren und mit Butter, Creme Fraiche und Parmesan mixen.

(Bild: Peter Max)

Glacierte Maroni
Zutaten: 200g geschälte Maroni, 100ml weißer Portwein, 50ml Obers, 50g Butter, 50g Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zucker mit etwas Wasser hell karamellisieren lassen. Maroni hinzufügen und mit Portwein ablöschen. Leicht einkochen lassen und das Obers hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer würzen und alles zu einem Sirup einkochen lassen. Mit Butter leicht abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.