Mit Story & Rezept

Kaigasse hat den direkten Draht ins Trüffelland

Tagliatelle mit weißer Trüffel gibt es im Sto bene in der Kaigasse 13 in Salzburg

(Bild: Tschepp Markus)

Ein äußerlich unscheinbares Ristorante in der Kaigasse 13 überrascht innen mit üppigen Genüssen. Italiens „weißem Gold“ sei Dank - egal ob für die Pasta oder auf der Pizza.

Wenn der Kellner die feine Reibe zückt und gekonnt hauchdünne, daumengroße Scheiben des weißen Trüffel auf den Teller fallen lässt, liegt die Aufmerksamkeit ausnahmslos auf der Portion Tagliatelle. Hausgemachte Nudeln in Kombination mit Parmesansoße und dem beschriebenen kleinen Schauspiel verzückten Pasta- wie Italienfans in der Kaigasse seit nunmehr vier Jahren.

Hausgemachte Tagliatelle, Zutaten

640 g hausgemachte Tagliatelle
1 EL Trüffelbutter
1Becher Crème fraîche
125g Parmesan (Grana Pandano, 14 Jahre gereift)
Frischer italienischer Trüffel
Salz, weißer Pfeffer

Chef Ammar Balázs Usman nimmt die Gratulationen für das gelungene Gericht zwar gerne entgegen. Er richtet den Dank aber umgehend an Markelian „Marco“ Tola weiter. „Marco ist seit dem Start 2019 unserer Chefkoch und hat nach vielen Jahren in Turin und Mailand super Kontakte zu den ansässigen Lieferanten.“

Weißer Trüffel als Verfeinerung

(Bild: Tschepp Markus)

Markelian Tola, Chefkoch Sto Bene, Kaigasse 13 Salzburg

(Bild: Tschepp Markus)

Besonders jene aus den Zentren des Trüffellandes in das Piemont oder die Emilia Romagna garantieren für ein stetig gefülltes Lager mit dem weißen Gold. „Deswegen gibt es bei uns auch eine Pizza mit Trüffel“, lächelt Tola.

Zubereitung

Cremè fraîche, Trüffelbutter und einen Schuss Pastawasser aufkochen und gut verrühren. In der Zwischenzeit die hausgemachte Pasta kochen, bis sie al dente (bissfest) sind. Die fertige Pasta in die heiße Soße geben und schwenken. Je nach Bedarf mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Das Gericht auf einem schönen Teller servieren und mit reichlich Parmesan garnieren. Zuletzt frischen Trüffel mit einer feinen Reibe reiben.

Marco hat seine Kochkarriere in Turin im Ristorante Colombier begonnen. Weitere Stationen in Mailand: Ristorante Al Rondo, Officine Generali, Wein o‘clock, Il Pelicano, Da Toni. Seit 2016 in Österreich und seit dem Sto Bene-Start 2019 in Salzburg.