26.12.2019 15:35 |

Silvester-Klassiker

Kräftig eingetunkt: Neue Fondue-Ideen

Geselligkeit ist die größte Attraktion eines Fondue-Abends. Man nimmt sich Zeit, taucht nach und nach ein paar Gabeln in die heiße Flüssigkeit, egal, ob Öl, Suppe oder geschmolzener Käse. Nichts für Hungrige allerdings - es kann dauern, bis man von den kleinen Happen satt wird.

Kein Zweifel: Das Käsefondue ist historisch gesehen das Original, das schon lange - möglicherweise mehrere Jahrhunderte - bekannt war, ehe die anderen Varianten erfunden wurden. Fleisch-in-Öl, Fleisch-in-Suppe, Fisch-in-Suppe oder gar Früchte-in-Schokolade kamen erst viel später. Das gilt allerdings nur für die europäischen Formen dieses Gerichts. Das Chinesische Fondue hat seine eigene, weit zurückreichende Tradition - und heißt natürlich auch gar nicht so, es erhielt die Bezeichnung Fondue eher als eine Art Spitzname, weil ihm eine vergleichbare Technik zugrunde liegt. Man kennt es nicht nur in China, sondern auch in Korea, Vietnam, Thailand und Japan, stets unter Namen, die auf Deutsch Feuertopf bedeuten. Auch der englische Begriff Hotpot hat sich eingebürgert. Das europäische Töpfchen zum Eintunken enthielt jedenfalls ursprünglich geschmolzenen Käse.

Erfunden wurde das Gericht in einer Region, die den Südwesten der Schweiz und die angrenzenden Regionen Piemont in Italien sowie Savoyen in Frankreich umfasst. Darauf deutet sowohl der Name hin („fondue“ ist das französische Wort für „geschmolzen“) als auch die Tatsache, dass in all diesen Regionen unterschiedliche Gerichte mit zähflüssig-heißem Käse heimisch sind.

Der bekannteste unter diesen nahen Verwandten ist zweifellos das schweizerische Raclette, vermutlich eine noch urtümlichere Form, weil dafür einfach nur ein Laib Käse nah ans offene Feuer geschoben werden muss, sodass er einen leichten Rauchgeschmack annimmt und zu schmelzen beginnt. Das Geschmolzene wurde abgeschabt und mit Brot gegessen. Heute hat sich darum ein reichhaltiges Ritual entwickelt, fast noch kultischer als beim Fondue, es gibt eigene Raclette-Öfen zu kaufen, mehrere Regionen haben sich ihren jeweiligen Raclette-Käse mit deklarierter Ursprungsbezeichnung schützen lassen - Raclette du Valais, Raclette de Savoie.

Ganz eng zur Familie gehört auch die Fonduta, die man im Piemont und im Aostatal findet. Sie enthält neben Käse noch Milch, Butter, Eier und weiße Trüffeln und ist damit ein ziemlich üppiges und angesichts heutiger Trüffelpreise auch recht luxuriöses Gericht. Die dafür verwendete Käsesorte heißt Fontina, der Name deutet bereits klar auf den vorwiegenden Verwendungszweck hin.

Auch das Schweizer Fondue dürfte ursprünglich Eier enthalten haben. Immerhin schreibt der französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin, ein Fondue wäre „im Grunde nichts anderes als Rühreier mit Käse“. Andererseits verweist man in Zürich stolz darauf, dass bereits das 1699 erschienene „Kochbuch der Anna Margaretha Gessner“ ein Rezept mit dem Namen „Käss mit Wein zu kochen“ enthält. In dieser Form, mit keinen anderen Zutaten als Wein, Kirschenschnaps und ein paar Gewürzen, gilt das Fondue seit dem Ende des 19. Jahrhunderts als Schweizer Nationalgericht, das in allen Kantonen und in allen vier Sprachregionen (Deutsch, Französisch, Italienisch und Rätoromanisch) gleichermaßen heimisch ist. Bei den verwendeten Käsesorten herrscht kantonale Vielfalt. Zwar sind es praktisch immer Gruyère, Appenzeller und Emmentaler, doch variiert die Zusammensetzung deutlich. Völlig anders geht man in Fribourg (der Heimatstadt des Malers Jean Tinguely) an die Sache heran, dort schmilzt man Vacherin-Käse und taucht statt Brot halbierte Erdäpfel ein. In der übrigen Schweiz kennt man deshalb eine versöhnliche Kompromiss-Variante, nämlich das Fondue Moitié-Moitié, zu Deutsch Halbe-Halbe - es enthält Gruyère und Vacherin zu gleichen Teilen.

Wie alle Leser des köstlichen Comicbuchs „Asterix bei den Schweizern“ wissen, wird jemand bestraft, wenn er sein Brotstückchen in der Käsesauce verliert. Allerdings besteht die traditionell übliche Strafe (anders als bei Asterix) nur darin, dass er die nächste Runde an Getränken bezahlen muss. Davon braucht man üblicherweise eine Menge. Die beste Begleitung bilden Bier oder ein eher säurearmer Weißwein, wobei es durchaus einer der köstlichen, zu Unrecht im Ausland kaum bekannten Schweizer Weine sein darf: Chasselas, Müller-Thurgau aus Graubünden, Malvoisie aus dem Wallis. Wer’s mit der Originaltreue nicht gar so weit treiben will, darf gern auch zu österreichischem Weißburgunder, zu einem Zierfandler oder aber einem Glas Champagner greifen. Und da in die Käsemischung traditionell ein Schuss Kirschwasser kommt, ist natürlich auch ein Schnaps dieser Geschmacksrichtung davor, danach und dazwischen jederzeit erlaubt.

Karin Schnegdar, Kronen Zeitung

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