Wer will, kann auch noch fein gehackte Mandeln als Topping verwenden.
Zunächst die Eier und den Kristallzucker mit einem Handmixer schaumig rühren und anschließend das Rapsöl nach und nach dazugeben. Das Backrohr auf 170° C vorheizen.
Nun das glatte Mehl, das Backpulver, die gemahlenen Mandeln sowie die fein geriebenen Karotten untermengen, diesen Teig in Muffinformen füllen und etwa 25 Minuten lang im Ofen backen lassen.
In der Zwischenzeit die Vanille-Buttercreme vorbereiten: Dafür die Butter mit einem Handmixer aufschlagen. Dann den gesiebten Staubzucker nach und nach hinzufügen, anschließend noch den Vanilleextrakt und die Milch dazugeben und alles weiterschlagen.
Zum Schluss die Vanille-Buttercreme in einen Spritzbeutel (mit Sterntülle) füllen und auf die abgekühlten Muffins spritzen.
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