Mi, 18. Juli 2018

4,4 Tonnen Abfall

31.10.2016 13:34

Küchenmeister erbost über alarmierende Studie

Laut einer Studie der Initiative "United Against Waste" landen jährlich - wie berichtet - pro Tiroler Gastbetrieb 4,4 Tonnen Lebensmittelabfälle im Müll. Eine Tatsache, durch die sich Küchenmeister Hans Haller angegriffen fühlt: "Diese Untersuchung ist eine riesengroße Seifenblase, auf die wir alle hereingefallen sind."

Das Ergebnis dieser Studie hat für Aufsehen gesorgt. "4,4 Tonnen Abfälle im Jahr bei einem mittleren Betrieb mit 200 Essen pro Tag ist natürlich auf den ersten Blick ein Wahnsinn", sagt Haller und ergänzt: "Dann hab ich mich aber gefragt, ob die Gastronome wirklich so blauäugig und die Köche so verantwortungslos sind. Das konnte ich mir aus meiner langjährigen Erfahrung einfach nicht vorstellen."

"Lediglich 61 Gramm Abfall pro Portion"

Daher hat sich der Küchenchef die Studie bis ins kleinste Detail angesehen. "4400 kg Abfall dividiert durch 365 Tage ergeben 12 kg pro Tag, was immer noch sehr viel ist. Doch dividiert man diese Zahl erneut durch die angegebenen 200 täglichen Mahlzeiten, ergibt das einen Wert von 61 Gramm Müll pro Portion. Das sind gerade einmal drei Kirschtomaten. Eine Menge, die absolut vertretbar ist", erklärt Haller, der nebenbei am Wifi Innsbruck den Kurs "Kostenfalle Küche" abhält.

"Der angepriesene Rechner überzeugt auch nicht"

Auch der von der Initiative hoch angepriesene Online-Schnelltest - durch die Eingabe der servierten Essen sowie des entsorgten Mülls erhält man eine Hochrechnung der vermeidbaren Lebensmittelabfälle - überzeugt den Küchenmeister nicht. "Ich habe den Rechner ausprobiert und die notwendigen Werte für die Zubereitung von zehn Rindersuppen eingegeben. Doch die berechneten Werte stimmen nicht mit der Realität überein", kritisiert Haller und kommt daher zu dem Fazit: "Dieser Online-Rechner bringt nur böses Blut."

Andere Lösungsansätze

Dass Köche zwischendurch auch mal zu viele Lebensmittelreste produzieren, will Haller nicht bestreiten. Doch er präsentiert andere Lösungsansätze, um das in den Griff zu bekommen: "Mit dem weißen Fleisch einer Wassermelone kann man etwa ein genüssliches Kompott kreieren. Und die Kerne dieser Frucht lassen sich rösten sowie salzen und passen so vorzüglich zu einem Aperitiv. Zudem sollte in der Küche stets mit einer Waage gearbeitet werden."

Keine Schalen für Fond

Jenen Vorschlag der Initiative, mit Gemüseschalen einen Suppenfond zu machen, weist er vehement zurück. "Jeder Koch weiß, dass darin nicht nur Vitamine, sondern auch Spritzmittel und Schwermetalle sind. Allein wegen meiner Berufsehre könnte ich somit keinem Gast einen derartigen Suppenfond auftischen", stellt der Küchenmeister unmissverständlich klar.

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