Kroatien
Mit Lafer unterwegs in Istrien
Istrien für Genießer: Wir begaben uns mit dem Starkoch Johann Lafer auf der kroatischen Halbinsel auf kulinarische Spurensuche zwischen Trüffelsuche und Olivenölverkostungen.
Wer mit Lilly Schritt halten will, muss flott sein. Besonders wenn man in ihrem „Jagdrevier“ unterwegs ist und sie eine Fährte aufgenommen hat. Und die befindet sich gerade in einem kleinen Waldstück im Dorf Paladini, in der Nähe von Buzet, im Nordwesten von Istrien. Es liegt inmitten der Hügellandschaft rund um den Motovuner Wald im Mirnatal, einem der bekanntesten Trüffelgebiete Europas.
„Das Dorf hat 44 Einwohner, aber 100 Hunde“, erzählt Trüffelsucher Armin Hadzic, der für die Familie Karlic arbeitet, schmunzelnd. Diese zählt zu den Pionieren der Trüffelsuche in Kroatien. Auch der weiße Trüffel, die edelste Sorte, gedeiht hier prächtig in den Eichen- und Hainbuchenwäldern von Oktober bis Dezember. Im Frühjahr überlässt er die Bühne seinen schwarzen Verwandten.
Johann Lafer wird zum Trüffelsucher
Und Lilly, die zweijährige Hündin der Rasse Lagotto Romagnolo und Trüffelspürnase hat gerade anscheinend einer dieser unterirdischen Edelknollen erschnüffelt. Jetzt heißt es schnell sein: Armin eilt herbei und schiebt die Hündin sanft beiseite. Der Fund soll unbeschadet aus der Erde geborgen werden.
Heute wird der Spaten in prominente Hände weitergereicht: Niemand Geringerer als Johann Lafer übernimmt. Der Spitzenkoch begeistert seit über drei Jahrzehnten als TV-Koch, Buchautor und Gourmetunternehmer ein breites Publikum und hat ein Faible für die kroatische Halbinsel, ein „gesegneter Landstrich“, wie er gerne sagt „mit vielen kulinarischen Schätzen“. Er ist längst Stammgast.
Infos
Besondere Unterkünfte sind z.B. das Boutiquehotel Blue Mare in Novigrad (www.blumarehotel.com) oder das Relais & Chateaux Wine Hotel Villa Meneghetti (www.meneghetti.hr) in Bale.
Trüffelmanufaktur Karlić:
www.karlictartufi.hr
Allg. Auskünfte Istrien: www.istra.hr
BUCHTIPP: „Echt Istrien“, Silvia Trippolt-Maderbacher, Styria Verlag, 28 €
Und darf sich nun nach ein paar Minuten graben freuen. Mit der erdigen Knolle in der Hand und einem schelmischen Grinsen im Gesicht – als wolle er sagen: „Seht her, mein Schatz!“ Den er nachher voller Begeisterung über eine Eierspeise hobeln wird. „Genuss braucht nicht immer ein Vielfaches an Zutaten“ – wenige, dafür gute, spezielle Produkte reichen aus, um ein Gericht zu etwas Besonderem zu machen, ist Lafer überzeugt von den Erzeugnissen im istrischen Hinterland. Wer nur an der Küste bleibt, verpasst durchaus so einiges.
Natürlich lockt die Küste Istriens
Mit türkisblauem Wasser, den endlosen Stränden und malerischen Buchten lockt Istrien jedes Jahr unzählige Urlauber an. Nach Porec zum Beispiel, berühmt für seine römischen Überreste, allen voran die UNESCO-geschützte Euphrasius-Basilika. Hier treffen Geschichte, Tourismus und mediterranes Lebensgefühl aufeinander. Auf der gegenüberliegenden Seite der Halbinsel liegt Rabac – ein beliebter Ferienort an der Ostküste, bekannt für seine weißen Kieselstrände und das türkisfarbene Meer.
Oberhalb davon thront Labin, eine Künstlerstadt mit venezianischem Flair, engen Gassen und weitem Blick über die Kvarner-Bucht – der ideale Ort, um das ruhigere, kulturelle Istrien zu erleben. An der Westküste erfreut sich auch Novigrad zunehmend bei österreichischen Urlauberinnen und Urlaubern großer Beliebtheit. Einst ein ruhiges Fischerdorf, heute ein charmantes Küstenstädtchen mit mittelalterlichem Kern, Jachthäfen und exzellenter Küche.
Als in Europa noch kaum jemand wusste, was Sashimi ist, servierte Familie Beletić in ihrem Restaurant „Damir und Ornella“ bereits rohen Fisch – frisch aus der Adria, kunstvoll filetiert, mit nichts als Olivenöl, Zitrone und einer Prise Meersalz veredelt. Ihr kleines Restaurant in der Altstadt gilt heute als Pionier der puristischen Fischküche in Istrien. Hier lässt man dem Produkt den Raum, den es verdient, zeigt sich Lafer begeistert von der Klarheit der Aromen.
Besonders angetan hat es ihm auch die Vielfalt der istrischen Olivenöle. Seit den 1990er-Jahren wurden brachliegende Haine rekultiviert – heute wachsen auf der Halbinsel über 1,6 Millionen Olivenbäume. Allein in der aktuellen Ausgabe des renommierten Flos Olei wurden 73 istrische Produzenten unter die 500 besten der Welt gewählt. „Mich fasziniert, dass reinsortiges Olivenöl Charakter hat – wie ein guter Wein. Bestimmte Öle passen zu bestimmten Speisen, sie geben Tiefe und Spannung. Die erste Frage lautet oft: Kann man das erhitzen? Dabei ist Olivenöl viel mehr – für mich ist es die natürliche Verlängerung des Weines.“
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