23.02.2020 12:00 |

Biobäckerei

Emissionskrapfen und Monarchienostalgie

Die Zahl der Biobäckereien in Vorarlberg lässt sich an einer Hand abzählen - wortwörtlich. Die Nachfrage wächst, allerdings fehlt es vor allem an einem: Getreide - und das nicht nur den Biobetrieben.

Selbst Faschingsskeptiker können ihm nicht widerstehen: dem flaumigen, butterzarten und mit Marillenmarmelade gefüllten Faschingskrapfen. Wenn dann noch „bio“ draufsteht, sollte eigentlich alles gut sein. Es könnte allerdings sein, dass dem einen oder anderen der Marillenkern im Halse stecken bleibt, wenn er erfährt, woher sein Bio-Krapfen eigentlich stammt. So fährt beispielsweise jeden Tag ein Kleinbus - im Gepäck hat er Gebäck - von einem Biobäcker in Augsburg rund 340 Kilometer nach Bregenz, um seine knusper-frische Ware beim neuen Bio-Supermarkt „denn’s“ in Bregenz abzuladen. Dort finden Salzstangerl, Semmeln und Co reißenden Absatz. Verständlich. Erstens überzeugen die Backwaren - „denn´s“ wird auch von einer oberösterreichischen Bäckerei beliefert - geschmacklich. Zweitens gibt es in ganz Bregenz keine einzige Bio-Bäckerei.

Der Augsburger Emissionskrapfen war allerdings kein Wunschkandidat von „denn’s“. Auf Krone-Nachfrage heißt es vonseiten des Unternehmens, dass man sehr wohl bei heimischen Biobäckern angefragt hätte. Allerdings wollten oder konnten diese allesamt nicht liefern. Einer davon ist Markus Stadelmann, Dornbirner Bäcker in zweiter Generation. Schon seit Jahrzehnten holt er auch Bio-Brötchen aus dem Ofen. Allerdings nicht ausschließlich, sein Sortiment teilt sich in Backwaren, die konventionell hergestellt werden und solche, die ganz und gar bio sind. Und handelt es sich dabei noch um Süßes oder Salziges aus Dinkelmehl, sind die Produkte auch regional - denn Dinkelmehl in Bio-Qualität ist das einzige Getreide, das Stadelmann aus Vorarlberg beziehen kann. Roggen (aus dem Weinviertel) vermahlt er selbst, bei Weizen winkt Stadelmann ab.

Und damit ist man auch schon beim Kernproblem angelangt: Den Vorarlberger Bäckern fehlt es schlicht an regionalen Rohstoffen, also Brotgetreide. Derzeit werden im Ländle 200 Hektar Fläche für den Dinkelanbau genutzt, vor rund fünf Jahren waren es nur 100 Hektar. Hier gebe es also ein Wachstum zu verzeichnen, erklärt Manuel Kirisits von Bio Austria Vorarlberg. Trotzdem: Es ist immer noch viel zu wenig. Auf 200 Hektar Anbaufläche können rund 600 Tonnen Dinkelmehl gewonnen werden. Stadelmann allein braucht 60 Tonnen. Und im Vergleich dazu: Die Großbäckerei Ölz benötigt 175 Tonnen Getreide - allerdings pro Tag.

Stadelmann und Kirisits sind sich einig: Vorarlberg wird immer ein Getreide-Import-Land bleiben. Schon topographische und klimatische Voraussetzungen ließen nichts anderes zu. Somit werden Vorarlbergs Bäcker zu einem gewissen Teil immer auf Mehl zurückgreifen müssen, das aus dem Osten Österreichs oder aus Deutschland stammt und somit - genauso wie der Krapfen aus Augsburg - für Emissionen sorgt. Vorarlberg versorgt sich derzeit mit nur einem Prozent an Brotgetreide selbst, bei Bio-Getreide geht die Zahl gegen Null.

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Getreidebauern brauchen Infrastruktur. Würde man den Milchbauern die Molkerein wegnehmen, würden sie auch vor dem Nichts stehen.

Manuel Kirisits von Bio Austria Vorarlberg

Natürlich wäre es wünschenswert, wenn mehr Bauern Getreide im Ländle anbauen würden, am besten noch in Bio-Qualität. Doch dafür braucht es nicht nur Flächen, um die jetzt schon zwischen Landwirtschaft, Gewerbe und Bauträgern gestritten wird, sondern auch die nötige Infrastruktur. „Wenn man der Milchwirtschaft im Land die Molkereien wegnehmen würde, würden die Bauern auch vor dem Nichts stehen“, erklärt Kirisits.

Die „logischen Zwillinge“ regional und bio, wie Kirisits das Begriffspaar nennt, werden also in Form von Backwaren so oder so kaum im Ofen aufgehen. Das Bemühen darum kann man den Vorarlberger Bäckern aber nicht absprechen. So hat Stadelmann „denn’s“ auch deshalb eine Absage erteilt, weil er nur im Raum Dornbirn ausliefert und damit Regionalität wirklich in seiner unmittelbaren Umgebung verankert. Andere fassen den Begriff durchaus weiter, wie Stadelmann schon feststellen musste. So klärte man den Bäcker einst in einer Marmeladenfabrik darüber auf, woher das Unternehmen seine „regionalen“ Früchte bezieht - aus dem Raum der ehemaligen Monarchie Österreich-Ungarn nämlich. Kaiser-Nostalgiker könnte dieses Konzept in Verzücken geraten lassen, Stadelmann rang es ein Kopfschütteln ab.

Angelika Drnek
Angelika Drnek
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