13.02.2020 16:30 |

Vom Leser inspiriert

Rezept der Woche: Pochiertes Rinderfilet

Es darf auch mal ein Edelteil vom Rind sein. Filet pochiert in kräftigem Rotwein, dazu ein cremiges Peterwurzpüree. Perfekt für ein Genussdinner for two. Moderator und Hobbykoch Peter Tichatschek kocht heute das Rezept von Gerhard Martinetz aus Großgmain.

Zutaten: Für 4 Personen: 8 Schalotten, 2 El Zucker, 150 ml roter Portwein, 400 ml Barolo, 100 ml Madeira, 1 Rosmarinzweig, 2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 1 El zerdrückte schwarze Pfefferkörner, 60 dag Ochsenfilet ohne Haut und Sehnen, 2 Bund Petersilie, 40 dag Petersilienwurzeln, 8 dag weiche Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Tl Stärke, 10 dag kalte Butter.

Zubereitung: Schalotten halbieren und in heißem Öl in einem Topf anbraten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, dann mit Portwein ablöschen und mit Rotwein, Madeira, Kräutern und den Gewürzen aufkochen. Hitze reduzieren. Filet i den siedend-heißen, aber nicht kochenden Sud legen und darin etwa 25 bis 30 Minuten zugedeckt pochieren. Dabei das Fleisch gelgenetlich wenden. Petersilie abzupfen, Wurzeln schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser weich garen. Abgießen und mit den Petersilienblättern und der weichen Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Filet und Kräuter aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt im 80 Grad heißen Backrohr warm halten. Sud auf 150 ml einkochen und mit etwas Stärke binden. Kalte Butter nach und nach einrühren. Schalotten unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, würzen und mit Sauce, Schalotten und Püree servieren. 

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Samstag, 08. August 2020
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