Rezept der Woche

Saltimbocca: „Spring in den Mund“

Mit diesem Gericht beweist Peter Lehner einmal mehr seine Liebe zur italienischen Küche. Das Saltimbocca, übersetzt „Spring in den Mund“, ist ein Gedicht am Gaumen. Zartes Kalbfleisch, würziger Parmaschinken und das obligatorische Salbeiblatt. Begleitet wird das Gericht von fluffigen Gnocchi und einer pikanten Specksauce.

Saltimbocca
Zutaten: 400g Kalbsfilet, 8 Scheiben Parmaschinken oder ähnliches, 8 Blätter Salbei, Salz, Pfeffer, Olivenöl 
Zubereitung: Filet in 4 gleich große Portionen teilen. Je 2 Scheiben Parmaschinken auf ein Brett legen und je ein Stück Filet darauf platzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Salbeiblätter auf das Filet legen. Mit dem Parmaschinken einwickeln. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne mit etwas Olivenöl 2 Minuten pro Seite braten.

Gnocchi
Zutaten: 400g Gnocchi, 80g gewürfelter Speck, 2 EL Pinienkerne, 8 Salbeiblätter, 1 Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, 50g Butter, Salz, Pfeffer, Zitrone 
Zubereitung:  Schalotte in feine Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch fein hacken und mit dem Speck hinzufügen. Weitere 5 Minuten dünsten. Gnocchi und fein geschnittenen Salbei hinzufügen und mit Salz. Pfeffer und Zitronenzeste abschmecken.

(Bild: krone.tv)

Specksauce
Zutaten: 150g geräucherten Speck, 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 1 Zweig Salbei, 200ml Riesling, 100ml Obers, 400ml Kalbsfond, 1 Lorbeerblatt, 100g Butter, Salz, Pfeffer
 Zubereitung: Schalotten und Speck in feine Würfel schneiden und mit etwas Butter 10 Minuten glasig dünsten. Knoblauch hinzufügen und mit Wein ablöschen. Salbei und Lorbeer hinzufügen und den Wein verkochen lassen. Mit Fond und Obers aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Durch ein Sieb passieren und mit etwas Butter aufmixen.