22.07.2021 16:30 |

Cooking Stars

Kopfsalat Gazpacho und Ente mit Kirschsauce

Kalte Suppe 2021 und köstliche Kirsch-Sauce! Schon vor mehr als 1500 Jahren haben die Mauren in Spanien eine kalte Gurkensuppe gegessen. Unser Chefkoch Peter Lehner, bringt die kalte Gemüsesuppe auf Hauben-Niveau. Dazu gibt es ein gebratenes Entenfilet mit einer sensationellen Kirsch-Sauce!

Kopfsalat Gazpacho Zutaten: 1 Kopfsalat ,150g Vogerlsalat,150ml Gurkensaft, 50ml Tomatenwasser, 5g weißen Portwein, ¼ grüne Paprika, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Zucker. Zubereitung: Alle Zutaten fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Olivenöl und Zitrone abschmecken.

Marinierte Gurken Zutaten:1 Salatgurke, Zitronenverbene, Dill, Zitronenzeste, Olivenöl, Zitronenöl, Salz, Zucker. Zubereitung: Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. Die Gurken der Länge nach in feine „Nudel“ Schneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Danach mit den Ölen und Kräutern marinieren. Honigmelone Zubereitung: Die Melone schälen und wie die Gurke in Form schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Zitrone marinieren. Jalapeno-Öl: 2 Jalapenos und 100g Sonnenblumenöl mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mandel-Mayonnaise: 50g Joghurt, 50g Eiweiß, 80g Mandelöl, 40g Sonnenblumenöl, Salz, Zitronensaft. Zubereitung: Eiweiß und Joghurt in ein hohes Gefäß geben. Die beiden Öle darüber gießen und mit einem Stabmixer von unten nach oben (!!) zu einer Mayonnaise mixen. Mit Salz und Zitrone abschmecken, in eine Spritzflasche füllen.

Die Kopfsalat - Gazpacho mit der Gurken-Melonen Einlage, der Mayonnaise und dem Jalapeno-Öl anrichten und genießen!

Gebratenes Entenfilet Zutaten: 1 Entenbrust, 50g Salz, 50g Zucker, 5g Koriandersamen, 2 Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Salz, 1 Pimentkorn, Fenchelsamen, Thymian, Rosmarin, Knoblauch.
Zubereitung: Die Entenhaut kreuzweise einschneiden und mit der Hautseite auf das Salz-Zuckergemisch legen. Am besten 24Std. (mindestens 2 Stunden) im Kühlschrank liegen lassen, damit das Salz die Feuchtigkeit entziehen kann.
Die Gewürze in der Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, überkühlen lassen und fein mörsern. Die Entenbrust vom Salz befreien, mit dem Gewürzpulver würzen und mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam braten. Dabei tritt das Fett aus, in dem die Brust jetzt langsam gebraten wird. Wenn die Haut knusprig ist, die Kräuter hinzufügen und das Filet mit der Fleischseite auf die Kräuter legen.
Von der Hitze nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Blech legen und 10 Minuten rasten lassen.

Glacierte Kirschen: 100 entkernte und halbierte Kirschen, 20g Zucker, 50ml roter Portwein, 50g Kirschsaft, schwarzer Pfeffer, 1 Nelke, 1 Pimentkorn, ein Stück Zimtstange, etwas Butter. Zubereitung: Zucker hell karamellisieren lassen und mit Wein und Kirschsaft ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und auf 1/3 reduzieren lassen. Mit Butter montieren und die Kirschen dazugeben. Nochmals mit Pfeffer abschmecken. Marinierte Rote Rübe Zubereitung: 1Rote Rübe, Kirschessig, Salz, Olivenöl, Zitronenzeste, KirschsaftDie Rote Rübe schälen und mit einem Hobel circa 1mm dünn hobeln. Dann mit den restlichen Zutaten marinieren. Entensauce: 1 Schalotte, 5 Körner schwarzer Pfeffer, 200ml Entenjus, Entengewürz vom Braten, Thymian frisch, 20ml Portwein rot, Butter, Rotweinessig. Zubereitung: Schalotte in feine Streifen schneiden und langsam in Butter karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und die Gewürze hinzufügen. Danach mit Entenjus aufgießen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Frischen Thymian hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren und mit Rotweinessig abschmecken.

Das Entenfilet mit Sauce, den marinierten, roten Rüben und den glasierten Kirschen samt köstlicher Sauce anrichte.
Guten Appetit!

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Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.

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Dienstag, 03. August 2021
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