Herzig kochen

Kabeljau mit Pak Choi und gefüllte Windbeutel

Heute kommen Fischliebhaber voll auf ihre Rechnung. Haubenkoch Sören Herzig bereitet den beliebten Kabeljau mit einer fruchtigen, würzigen Currysauce zu. Im Profitipp erklärt er uns, gemeinsam mit seiner Frau Saskia, wie die süße Füllung für seine Windbeutel zubereitet wird. Die luftige Nachspeise wird mit einer Creme Chantilly gefüllt.

Kabeljau mit Curry und Pak Choi
Zutaten Currypaste: 1 EL Jaipurcurrypulver, 1 EL Anapurnacurrypulver, 1 EL Hoisin Sauce, 1 EL Sesamöl, 1 EL Honig, 1 Msp. Knoblauchpulver. Alle Zutaten verrühren und beim Servieren zum Beispiel mit dem Pinsel dekorativ auf den Teller streichen. Currysauce: 100g Schalotten, 100g Sellerie, 100g Fenchel, 100g Champignons, 50g Banane, 50g Apfel, 50g Mango, 3 EL Butter, 30g Ingwer, 100g Zitronengras, 1 TL Meersalz, 2 EL Kashmircurrypulver, 100ml Apfelsaft, 100ml Orangensaft, 100ml Weißwein, 50ml Noilly Prat, 50ml Pernod, 250ml Geflügelfond, 2 EL Creme Fraiche, 100ml Obers, 1 Msp. Safran, 150g kalte Butterwürfel.

Zubereitung: Die Schalotten schälen, das Gemüse putzen und grob würfeln. Alle Früchte schälen und ebenfalls grob würfeln. Gemüse und Früchte in etwas Butter anbraten. Jetzt den Ingwer schälen/reiben, das Zitronengras fein schneiden und zur Gemüse Frucht-Mischung geben. Mit Meersalz würzen und mit Currypulver und Safran bestäuben. Anschließend mit Apfelsaft, Orangensaft, Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen und einkochen lassen. Dann Geflügelfond dazugeben, nochmals aufkochen und erneut reduzieren lassen. Zum Schluss Creme Fraiche und Obers unterrühren, kurz aufkochen lassen, durch ein Sieb passieren und dann mit kalter Butter schaumig mixen.

Den Pak Choi (chinesischer Senfkohl) am Strunk kreuzweise einschneiden und im Ganzen stehend (Blätter nach oben) in kochendem Wasser blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken und in der Pfanne mit Butter, Salz und Pfeffer nachdünsten.

Zutaten Kabeljau: 4 Kabeljaufilets (á ca. 140g), Salz, 50ml Olivenöl, 4 Thymianzweige, 30g Butter, Pfeffer.

Zubereitung: Das Kabeljaufilet leicht salzen, in einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und bei mittlerer Hitze braten - nicht wenden. Für den Geschmack noch Thymianzweige auf den Fisch legen und Butter in die Pfanne geben. Den Fisch mehrmals mit der heißen Butter übergießen. Der Fisch sollte innen noch glasig sein. Die Kabeljaustücke pfeffern und mit der Currypaste als Deko, der Currysauce und dem Pak Choi servieren. Guten Appetit!

(Bild: krone.at)

Gefüllte Windbeutel
Zutaten: Windbeutel: 60ml Wasser, 60ml Milch, 55g Butter, 2g Salz, 60g Mehl, 2 Eier.

Zubereitung: Für den Brandteig Wasser, Milch, Butter und Salz aufkochen. Dass Mehl hinzugeben und bei mittlerer Hitze abbrennen. Der Teig setzt sich erst am Boden mit einer weißen Schicht an, löst sich aber nach einer gewissen Zeit wieder beim Rühren. Dann ist der Brandteig fertig und kann zum Abkühlen zur Seite gestellt werden. Wenn der Teig lauwarm ist, die Eier mit dem Mixer einrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel abfüllen und auf ein Backblech dressieren. Die Windbeutel im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad für 20 Minuten backen.

Creme Chantilly: 200g Creme Double (oder Creme Fraiche), 100g Obers, 30g Puderzucker, 1 Vanilleschote

Zubereitung: Alle Zutaten verrühren und steif schlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei darauf achten, dass die Creme nicht „überschlagen“ wird, sonst trennt sie sich wieder. Creme in einen Spitzbeutel füllen und kühl stellen. Die fertigen Windbeutel horizontal durchschneiden, die Creme Chantilly mit dem Spritzbeutel darauf dressieren, den Deckel aufsetzen, leicht zuckern und genießen!

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Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.