Herzig kochen

Knuspriger Schweinsbraten & Kürbiskernöl-Biskuit

Für viele ist die knusprige Kruste beim Schweinsbraten das Beste. Heute zeigt Haubenkoch Sören Herzig eine Methode, die die Kruste noch knuspriger macht. Zur Nachspeise verwöhnt er, gemeinsam mit seiner Frau Saskia, den Gaumen mit einem Kürbiskernöl Biskuite und Tonkabohnen-Mousse.

Extra knuspriger Schweinsbraten mit Erdäpfel Knödel und Krautsalat
Zutaten Schweinsbraten: 2,5kg Schweinskarree mit Schwarte, 400g feines Salz, Kümmel.
Zubreitung: Für die extra-knusprige Kruste zuerst die Schwarte einschneide, dabei darauf achten nicht zu tief zu schneiden. Die untere Fleischseite mit Kümmel und etwas Salz würzen und mit der Schwarte nach oben auf einen Rost legen. Jetzt die ganze Schwarte, auch die Einschnitte, dick mit Salz bedecken und leicht andrücken. Im Rohr unter den Rost, das Blech für den abtropfenden Saft platzieren und den Schweinsbraten bei 160 Grad für 45 Minuten braten. 
Anschließend herausnehmen, die Salzkruste gründlich entfernen, dabei darauf achten, dass auch das Salz aus den Einschnitten entfernt wird. Den Braten zurück in das Rohr schieben und bei 220 Grad weitere 30 - 45 Min braten, bis die Schwarte schön aufpoppt. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen. Bei dieser Methode entsteht kein Saft - aber der Braten ist sehr saftig.

Zutaten Erdäpfelknödel: 1 kg mehlige Erdäpfel, 140g Stärkemehl, 60g griffiges Mehl, 1 Eigelb, 1 Ei, 25g Semmelbrösel, Salz, Muskatnuss.
Zubereitung: Die Erdäpfel kochen und durch die Presse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten und Knödel formen. Die Knödel im kochenden Salzwasser gar ziehen lassen. Die Knödel vor dem Servieren noch mit einer Schmelze aus Butter und leicht gerösteten Semmelbrösel übergießen.

Zutaten Krautsalat: 400g Spitzkohl, 100g geräucherter Speck Salz, Zucker, Pfeffer, 6 El Weißer Balsamico, 4 EL Olivenöl, Kümmel.
Zubereitung: DenSpitzkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in sehr feine Streifen schneiden. Dann in einer Schüssel mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer bestreuen und mit den Händen gut durchkneten. Den Speck in Würfel schneiden, anbraten und zum Kohl geben. Mit etwas Essig und Öl abschmecken und zum Schweinsbraten mit Knödel servieren.

(Bild: krone.at)

Kürbiskernöl Biskuit, Mousse & karamellisierte Kürbiskerne
Für den Biskuit: 95g Marzipan, 50g Zucker, 3 Eier, 30g Mehl, 70g Mandelgrieß, 20g Butter, 20g Kernöl, 30g weiße Schokolade.
Zubereitung: Zu Beginn die Butter, Kürbiskernöl und Schokolade über Wasserbad schmelzen. Dann das Marzipan, den Zucker, Eigelb und Ei schaumig schlagen und zur Schokoladenmischung geben. Jetzt Mehl und Mandelgrieß mischen und unter die Eigelb-Schokoladenmasse heben. 2 Eiweiß mit 30g Zucker steif schlagen und ebenfalls unterheben. Die Masse In eine Forme geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180 C für 15 bis 20 Min. backen

Zutaten Mousse: 2 Blatt Gelatine, 60ml Milch, 100g Kürbiskernöl, 1 Tonkabohne, 250ml Obers, 80g Eiweiß, 115g Zucker.
Zubereitung: Die Gelatine einweichen und anschließen ausdrücken. 
Aus Milch und Kürbiskernöl eine Mayonnaise herstellen. Dafür das Kürbiskernöl langsam in die Milch mixen. 50ml Obers erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Kernölmischung in die Gelatinemischung einrühren. Jetzt den Zucker mit 30ml Wasser auf 120 C kochen. Währenddessen das Eiweiß aufschlagen und den heißen Zucker unter rühren langsam eingießen. Diese Eischneemischung unter die Kernölmischung rühren. Das restliche Obers aufschlagen und vorsichtig unter die Masse geben.  Die Mousse-Masse in Formen füllen und bis zur Verwendung gefrieren. Vor dem Servieren aus der Form geben und antauen lassen.

Zutaten Kernöl-Karamell: 250g Zucker, 100g Obers, 20g Kernöl.
Zubereitung: Zucker und Obers karamellisieren, Kernöl einrühren und auskühlen lassen. Biskuit mit Mousse und Kernölkaramell anrichten. Auf Wunsch kann man noch karamellisierte Kürbiskerne darüber streuen. 

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Jeden Freitag um 18 Uhr 30 auf krone.tv.