Schokolade!

Die Geheimnisse der süßen Versuchung

27.09.2010 19:39

Kleiner Trostspender, süße Versuchung, Frustfutter oder einfach als Geschenk - Schokolade ist aus unserem Leben kaum weg zu denken. Vollmilch, zartbitter, fruchtig, nussig oder exotisch - in allerlei Variationen erfreut sie unsere Gaumen und Gemüter. Doch was fasziniert uns so an Schokolade? Und ist sie automatisch ein Dickmacher? krone.at klärt auf.

Was ist Schokolade?
Schokolade besteht im Wesentlichen aus Kakaomasse mit Zucker und Milchpulver. Die Kakaobohnen stammen vom Kakaobaum, der erst ab einem Alter von fünf Jahren die erste Ernte abwirft. Die Samen des Kakaobaums, die Kakaobohnen, aus denen die Schokolade dann hergestellt wird, wachsen in einer gurkenförmigen, harten Schale und sind von einer weichen Masse, der so genannten Pulpa umgeben.

Kakao wird hauptsächlich in Entwicklungsländern angebaut. Das bedeutet, dass oft Ausbeutung der Bauern und Raubbau an der Natur an der Tagesordnung stehen. Willst du das vermeiden, solltest du auf das Fair-Trade-Zeichen auf der Schokolade achten. Ein Paradebeispiel für Österreich in diesem Zusammenhang ist die Firma Zotter in der Steiermark, bei der auf fairen Handel größter Wert gelegt wird.

Kakaobohnen waren in der Geschichte sehr wertvoll: Sie wurden von den Azteken zur Herstellung von Xocolatl, einem Kakaogetränk mit berauschender Wirkung, verwendet, das ausschließlich Männern höheren Standes vorbehalten war. Kakaobohnen erlangten dadurch zu Zeiten Montezumas sogar den Rang eines Zahlungsmittels. Erst 1528 brachten die spanischen Eroberer unter Hernan Cortes den Kakao nach Europa. Dieser wurde dann um 1544 erstmals am spanischen Hof getrunken.

Ungesüßt mundete das Getränk den Adeligen jedoch nicht, weshalb schnell Honig und Rohrzucker beigemischt wurden. Durch das Pressen der Kakaobohnen zu Pulver und Kakaobutter sowie dem Anbau günstigerer Sorten wurde Kakao schließlich vom Adels-Produkt zum Massenprodukt und so noch bis ins 19. Jahrhundert hinein in Apotheken als Kräftigungsmittel angeboten.

Der Herstellungsprozess
Die Bohnen reifen in der Pulpa heran und werden dann ausgelöst und geröstet sowie klein gemahlen. Dabei löst sich die Kakaobutter und verbindet die Mahlstücke zu einer zähen, dunkelbraunen Kakaomasse. Diese wird weitergepresst, wodurch die Kakaobutter sich löst und der daraus entstehende Kakaopresskuchen zu Kakaopulver zermahlen werden kann. Der Prozess der eigentlichen Schokoladeproduktion besteht im Wesentlichen aus vielen Walzvorgängen, welche die grobkörnige Kakaomasse sehr fein vermahlen sollen. Dabei wird die Kakaomasse mit Zucker, eventuell Kakaobutter und Milchprodukten angereichert und durch Walzwerke geleitet, bis die Schokolademasse flüssig ist.

Je länger die Schokoladenmasse conchiert, d.h. gewalzt wird, desto feiner und zartschmelzender das Ergebnis, da über diesen Prozess intensivere Aromen und eine geringere Restfeuchte erreicht wird. Damit die Schokolade dann in der uns bekannten Form entsteht, erfolgt eine vorsichtige Abkühlung und danach das Gießen in die gewünschte Form bzw. das Füllen.

Welche Arten von Schokolade gibt es?
Man unterscheidet grundsätzlich die Sorten Milchschokolade, Zartbitter- und weiße Schokolade. Schokolade, die zum Backen und Glasieren hergestellt wird, nennt man Kuvertüre - diese hat einen höheren Fettanteil als Genussschokolade. Grundsätzlich verfügt Bitterschokolade über einen höheren Kakao- und geringeren Zuckeranteil als beispielsweise Milch- oder weiße Schokolade. In weißer Schokolade ist nur Kakaobutter, allerdings keine braune Kakaomasse enthalten.

Je geringer der Zuckeranteil und je höher der Anteil an Kakao, desto „gesünder“ ist die Schokolade. Je heller Schokolade ist, desto rasanter lässt sie den Blutzuckerspiegel nach oben schnellen, da sie mehr Zucker enthält. Besser für deine Gesundheit ist dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von über 50 Prozent, da sie weniger Zucker enthält. Außerdem stillt sie deinen Gusto auf Süßes wesentlich schneller, man isst automatisch weniger. Bis zu einer Rippe pro Tag ist der Genuss jedoch unbedenklich.

Um wirklich eine Beurteilung hinsichtlich Dickmacher treffen zu können, sind aber auch die Beimengungen zu beachten, welche die Kalorienbilanz teilweise stark nach oben treiben können: Trüffel, Marzipan und Nougat sind die Klassiker, aber bis hin zu Rosenblüten oder Veilchen bzw. Pfeffer und Chili sind heute der Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Schokolade sollte daher als Genussmittel gelten, von dem man seinem Körper nicht allzu viel zumuten darf. Es gibt zwar keine Anzeichen auf eine wirklich süchtigmachende Wirkung, immer wieder untersucht wird jedoch der stimmungsaufhellende Effekt von Schokolade. Dieser ist heute aus medizinischer Sicht als wahrscheinlich zu sehen: Denn Schokolade enthält in sehr kleinen Mengen Serotonin und Endorphine – unsere Glücklichmacher. Serotonin wirkt entspannend und stimmungsaufhellend, und Endorphine können als Rauschmittel, die unser Körper selbst herstellt, bezeichnet werden. Sie treten auch bei akuter Verliebtheit auf. Und damit besteht die Versuchung, immer wieder zuzugreifen, was sich dann auf den Hüften bemerkbar macht.

Wie isst man Schokolade richtig?
Die Schokolade sollte etwas kühler als bei Zimmertemperatur gelagert werden, da zu extreme Temperaturunterschiede von Kühlschrank zu Mundhöhle den Geschmack negativ beeinträchtigen. Weiters sollte Schokolade nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln liegen, da sie Fremdgerüche sehr leicht annimmt.

Experten empfehlen, Schokolade in kleinen Stücken abzubeißen und im vorderen Bereich der Zunge langsam zu lutschen, da hier die meisten Geschmacksknospen für die Richtung „süß“ angesiedelt sind. Durch die Wärme im Mund lösen sich die Aromastoffe und können herrlich geschmeckt werden. Wer Schokolade schnell hinunterschlingt, bringt sich selbst um den größten Genuss und lässt die Kalorienfalle voll zuschnappen.