Jiná barva v budoucnu?

Vědci varují před koncem houby camembert

(Bild: Grafvision/stock.adobe.com)

Francouzští vědci varují před možným koncem sýra Camembert s bílou nadýchanou kůrkou. Podle časopisu "Le Journal" francouzského výzkumného střediska CNRS se k výrobě měkkého sýra v současnosti používá jediný kmen houby Penicillium camemberti. Tento kmen se nerozmnožuje pohlavně, takže se do něj nepřidává žádný nový genetický materiál. Postupem času ztratil schopnost produkovat spory nezbytné pro rozmnožování.

Článek uvádí, že pro výrobce je nyní velmi obtížné získat dostatečné množství tohoto kmene houby. Bioložka Tatiana Giraudová z Université Paris-Saclay však nevidí krátkodobé nebezpečí. "Odvětví výroby camembertu nebude v příštích pěti až deseti letech ohroženo," řekla v listu "Le Parisien". "Chceme však upozornit na nebezpečí přílišné standardizace druhů," cituje ji list "Libération".

Výroba camembertu v sýrárně v Normandii ve Francii.(Bild: AFP)

Podle časopisu CNRS byla totiž až do poloviny 20. století kůrka camembertu někdy lehce oranžová, šedavá nebo zelená. Poté se však podniky zaměřily výhradně na používání bílého kmene houby, který se pro sýr Camembert používal již od roku 1902. Problém s nízkou rozmanitostí mikroorganismů se podle CNRS vyskytuje i u jiných druhů sýrů, jako je například Roquefort. Camembert je však obzvláště ohrožen.

Camembert by mohl mít v budoucnu jinou barvu
Camembert by tedy bylo možné fermentovat jinými kmeny plísní - spotřebitelé by se pak ale museli připravit na jinou barvu, jinou strukturu kůrky nebo trochu jinou chuť.

Stejně jako ostatní sýry se i Camembert původně vyrábí ze syrového mléka. Během zpracování se jeho povrch inokuluje plísní. Ta uvolňuje látky, které sýru dodávají zvláštní chuť.