Stift Kremsmünster

Karpfen mit dem Segen des heiligen Benedikt

Am Portal des Stifts befinden sich Teiche, sogenannte Fischkalter. Hier tummeln sich Forellen, Saiblinge und Karpfen, die frisch mit dem Kescher gefangen, gewogen und verarbeitet werden.

(Bild: Markus Wenzel)

Im Stift Kremsmünster schwimmen Karpfen in prunkvollen Barockteichen. Sie werden mit dem Kescher frisch herausgefangen, bevor sie am Weihnachtstag in der Pfanne landen.

Im barocken Fischkalter am Außenportal des Stifts tummeln sich in mehreren Becken Schuppenkarpfen. Fischmeister Dietmar Mühlwanger gibt einen frisch gekescherten Fisch in einen Bottich, betäubt ihn mit Strom, tötet ihn schmerzlos. Unmittelbar danach beginnt die Verarbeitung: „Wir entschuppen den Fisch, portionieren ihn küchenfertig in Filets oder sogenannte Hufeisen für Steaks“, sagt Mühlwanger. Diese Woche ist der Höhepunkt beim Karpfenverkauf, die Leute holen sich ihre Bestellungen direkt ab. Sogar heute und morgen werden noch Bestellungen angenommen. „Wenn der Vorrat reicht, gibt es auch noch was im Jänner.“

Dietmar Mühlwanger, Stiftsförster und Fischmeister

(Bild: Markus Wenzel)

Rund 3600 Kilogramm Fisch gehen dieses Jahr an private Fischliebhaber und die Gastronomie. „Immer alles ganz frisch“, betont Abt Ambros: „Und wir wissen, wie der Karpfen zur gesunden Delikatesse wird.“

Fangfrisch wird der Karpfen küchenfertig verarbeitet.

(Bild: Markus Wenzel)

Im Frühjahr eingesetzt
Das Wissen um den Karpfen hat eine lange Geschichte: Damit es dem Stift nie an Fischen mangelt, gruben die Mönche vor 600 Jahren die Schacherteiche, einige Kilometer entfernt. Vom Landesfischereiverband OÖ werden hier jedes Frühjahr Jungfische eingesetzt. Zu Allerheiligen werden sie per Netz mit einem Durchschnittsgewicht von 2,5 Kilogramm ausgefischt.

Ruf heute gut
Ein Großteil landet im Fischkalter. „Hier müssen sie auswassern. Sie verlieren etwa 20 Prozent ihres Gewichtes. Ihre Fettreserven sind aufgebraucht, das macht den Fisch mager“, sagt der Abt. Und: „Das sogenannte ,Letteln‘ geht völlig verloren.“ Er deutet damit an, dass der Karpfen bei Feinschmeckern Für und Wider provoziert. Die einen lehnen ihn ab, sie sagen: „Der Fisch ,lettelt‘“, was so viel heißt wie: Er schmeckt erdig. Die anderen lassen sich das Festmahl gerade zu Weihnachten nicht entgehen.

Tradition seit Gründung
Zu diesen gehört auch Abt Ambros, der gern Historisches über den Karpfen erzählt: „Der heilige Benedikt hat an Fasttagen den Genuss des Fleisches vierfüßiger Tiere verboten. Da behalf man sich im Kloster mit Fisch“, schildert er den Hintergrund der klösterlichen Tradition. Und darum kommt auch seit der Gründung des Benediktinerstifts im Jahr 777 am Weihnachtstag immer Karpfen auf den Tisch. Auch heuer wird Abt Ambros einen verspeisen, zubereitet von der Hofküche: „Gebacken, mit Petersilkartoffeln und grünem Blattsalat.“

Abt Ambros: „Zum Karpfen schmeckt Grüner Veltliner aus der Stiftskellerei am besten“

(Bild: Markus Wenzel)

Mit dem jahrhundertealten Know-how der Fischmeister und Mönche wurde eine Spezialität wiederbelebt, die bis heute ihren Stammplatz in der oberösterreichischen Küche hat. Zum Weihnachtskarpfen trinkt der Abt übrigens Grünen Veltliner aus der stiftseigenen Weinkellerei.