Di, 23. Oktober 2018

Der Pilz-Guru

04.10.2018 09:46

Köstliches aus unseren Wäldern

Eierschwammerln, Herrenpilz oder Parasol kennt jeder, doch es gibt sehr viel mehr köstliche Waldfrüchte, weiß Pilzprofi Edmund Wallisch. Und diese darf man  - anders als Eierschwammerln und Herrenpilze, wo die Saison Ende September zu Ende ging - das ganze Jahr über sammeln. 

Edi liebt Pilze. Obwohl’s heuer witterungsbedingt in Kärnten kein perfektes Schwammerl-Jahr war, dauert es nur Minuten, bis der 54-Jährige die ersten Exemplare gefunden hat. Seit seiner Kindheit ist Edi von den Waldfrüchten fasziniert: „Von 365 Tagen im Jahr bin ich 200 Tage im Wald unterwegs - und das seit bereits 45 Jahren.“

Schon als 14-Jähriger hat er für die Mitglieder des Naturwissenschaftlichen Vereins Kärnten die Sporen der Pilze mit dem Mikroskop bestimmt. Mittlerweile bietet Edi Schwammerl-Seminare im Alpengasthof Riepl am Luscha- Sattel bei Eisenkappel an. „Wir gehen in den Wald, sammeln Pilze, bestimmen diese und danach gibt es ein dreigängiges Menü“, erzählt Edi und entdeckt eine Krause Glucke, die auch „Fette Henne“ genannt wird: „Damit kann man Risotto, Pasta oder Eierspeise machen oder sie als Soße zu Fleischgerichten verarbeiten.“ Mehr als 500 verschiedene genießbare Arten von Pilzen und Schwämmen wachsen in unseren Wäldern. 150 davon sind in der Küche sehr gut verwertbar. „Man kann die Waldfrüchte kochen, einfrieren, trocknen, pulverisieren oder einlegen, auch in Alkohol. Schwammerlschnaps“, weiß der Pilz-Guru.

Eierschwammerln & Co. interessieren Edi deshalb nicht: „In der Spitzengastronomie ist als erstes die Trüffel gefragt, gefolgt von der Morchel, Toten- oder Herbsttrompete. Danach kommen die Steinpilze, Schlauchpilze, Bovisten, Leistlinge, Lamellenpilze, Milchlinge und Ritterlinge“.

Die heimische Artenvielfalt sollte laut Wallisch deshalb mehr genutzt werden. Von Kärntens Pilzverordnung hält Edi gar nichts: „Tonnen von Schwammerln verrotten im Wald und wir kaufen in den Supermärkten Pilze aus Serbien, Litauen, Estland, Bulgarien oder Weißrussland - und niemand weiß, wo und wie diese gewachsen sind. Es wäre unmöglich alle Waldfrüchte zu ernten, denn der Fruchtkörper, das Myzel bleibt im Boden zurück. Wenn man die Pilze und Schwämme erhalten will, dann sollte man nicht das Sammeln verbieten, sondern den Lebensraum schützen, denn ein Harvester zerstört mehr als alle italienischen Pilzsammler zusammen.“

Hannes Wallner
Hannes Wallner

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