REZEPT
Brauner Fond
MITTEL
180 MINGESAMTZEIT
ZUBEREITUNG

Ein brauner Fond ist kein eigenständiges Gericht, man benötigt ihn aber immer wieder in der Küche - etwa zum Aufgießen von Geschmortem.

Die gelben Rüben, die Knollensellerie und die Karotten grob würfeln.

Die Zwiebel schälen und grob würfeln.

In einem großen und breiten Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen.

Die Knochen von allen Seiten in dem heißen Fett kräftig anrösten. Das grob gewürfelte Gemüse zugeben und kräftig weiterbraten. Sobald alles eine schöne Farbe bekommen hat, die Zwiebeln dazugeben und anbraten. (Der Fond erhält seine Farbe durch das geröstete Gemüse, also trauen Sie sich ruhig und braten Sie es schön dunkel an!)

Das Paradeismark zugeben und durchrühren. Es sollte beginnen, ein wenig zu bräunen. Aber Achtung: Es verbrennt auch sehr schnell!

Danach rasch mit dem Weißwein ablöschen und mit reichlich Wasser aufgießen (etwa 4 Liter).

Während der Fond aufzukochen beginnt, ein Bouquet Garni herstellen. Nehmen sie dazu den Lauch und schneiden Sie ihn der Länge nach ein. Legen Sie die Petersilie hinein und verschnüren Sie das Ganze mit etwas Küchengarn.

Das Bouquet Garni in die nun kochende Flüssigkeit legen.

Die Gewürze zugeben und den Fond auf kleiner Flamme einige Stunden (mindestens 2 Stunden lang) leicht wallend köcheln lassen. Je länger Sie den Fond köcheln lassen, desto aromatischer wird er.

Zuletzt den Fond abseihen und zur Weiterverarbeitung bereithalten.

Tipp: Bereiten Sie den braunen Fond noch ein zweites Mal zu. Dabei stauben Sie ihn vor dem Ablöschen mit 1 Handvoll Mehl und gießen ihn diesmal mit dem ersten Fond anstatt mit Wasser auf. So erhalten Sie eine kräftig aromatische Bratensauce, die Demie glace genannt wird. Das Ganze ist zwar sehr aufwendig, aber wenn Sie eine gut zubereitete Demie glace erst einmal probiert haben, werden Sie sie bestimmt nicht mehr missen wollen. Ihr kräftiger und aromatischer Geschmack ist unübertrefflich.

ZUTATEN
PORTIONEN:
BERECHNEN
2000
g
Rinderknochen
500
g
Gelbe Rübe
50
g
Knollensellerie
400
g
Karotte
1
Stk
Zwiebel (groß)
2
EL
Paradeismark
250
ml
Weißwein
1
Stg
Lauch
1
Bd
Petersilie
Etwas
Pfefferkörner
Etwas
Lorbeerblatt
Etwas
Piment
Etwas
Nelke
Etwas
Sonnenblumenöl (zum Braten)
KATEGORIEN
Klare Suppen & Fonds
ALLERGENE
L - Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
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Samstag, 04. Dezember 2021
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