Altes Handwerk

Geheimnisse der traditionellen Weihnachtsbäckerei

06.12.2021 17:55

In seiner Serie „Die Letzten“ porträtiert „Krone“-Autor Robert Schneider Menschen, die einem alten Handwerk nachgehen. Jüngst hat er einem Bäckermeister und „Leabzealta“ über die Schulter geschaut.

Anfang August erstes Weihnachtsgebäck und Lebkuchen in den Supermarktregalen. Faschingskrapfen das ganze Jahr über, und die Osterhasen werden von den Handelsketten schon im Juli en gros vorbestellt. „Nichts stimmt mehr in unserer Welt“, resümiert die Verkäuferin hinter dem Tresen der kleinen Bäckerei, die ich besuche, um den Bäckersleuten bei der Herstellung der „Klosabümmel“ über die Schultern zu schauen. Die Dame seufzt kurz, sagt dann aber fast trotzig: „Bei uns gibt es eben nur Krapfen im Fasching, und dabei bleiben wir auch.“

Es ist ein Porträt der ungewöhnlichen Art, das ich mache. Alle Beteiligten wollen ungenannt bleiben. Der Chef - ich nenne ihn Heinrich - erklärt mir auch weshalb. „Sehen Sie, wir sind eine kleine Bäckerei. Jetzt schreiben Sie einen Artikel über uns, dann stürmen die Leute herein, und wir kommen mit dem Backen nicht mehr hinterher. In zwei, drei Wochen ist die Sache vergessen, aber der Neid ist geblieben. Diesen Stress will ich mir nicht mehr antun. Sogar der Bürgermeister sagte einmal zu mir: ’Heinrich, du musst mehr Werbung machen!’ Warum soll ich? Ich habe hier im Dorf schon manchen Supermarkt überlebt. Als ich angefangen habe, gab es in Vorarlberg 250 Bäckereien. Jetzt sind es noch ca. fünfzig.“

In Heinrichs Familienbetrieb ticken die Uhren anders. Man setzt hier nicht auf ein überbordendes Sortiment. Das könnte der Betrieb auch gar nicht leisten. „Früher waren die Menschen viel genügsamer. Es gab vielleicht sieben Sorten von Weihnachtskeksen. Und genau in dieser Tradition arbeiten wir fort. Gerade diese Zeit lehrt uns, wieder bescheidener zu werden. Der Teig für die Kekse wird dafür bei uns noch von Hand ausgewalkt.“

Es duftet herrlich
Jetzt verstehe ich auch, weshalb die Bäcker einen ordentlichen Bizeps haben. Heinrich und seine beiden Söhne sowie ein Geselle werken unaufgeregt, aber hart in der Backstube, wo es in diesen Tagen vor dem Nikolausfest herrlich nach Lebkuchengewürz duftet. Er hat die Bäckerei von seinem Vater übernommen, der sie im Jahr 1947 gegründet hat. Die Söhne führen sie nun weiter. „Freiwillig oder unter väterlichem Druck?“, frage ich einen Sohn nach der Berufswahl. Er walkt gerade den Lebkuchenteig in einer Maschine mit zwei Walzen aus. „Ich bin in der Backstube aufgewachsen, habe hier als Kind gespielt“, antwortet er. „Ich wollte immer Bäcker werden.“ Um drei Uhr morgens stehen sie auf der Matte, samstags schon um Eins. „Wenn mehr Arbeit ist“, sagt Heinrich, „stehen wir noch früher auf.“ Seit 51 Jahren arbeitet er jetzt in diesem Beruf. Jahrzehntelang kam er auf 70 bis 80 Wochenstunden. Nun muss er leiser treten, aus gesundheitlichen Gründen, bringt es aber immer noch auf 50 Wochenstunden. „Wir haben ja auch einen kleinen Verkaufsladen mit dabei.“

Ob er seine „Klosabümmel“ nach einem Geheimrezept backe, will ich wissen. Heinrich geht zu einem Regal, nimmt ein zerfleddertes Buch in die Hand, blättert darin. Der Fotograf tritt näher und möchte ein Foto davon machen, aber sofort steht der Juniorchef da und mahnt, dass man auf dem Foto die Schrift nicht lesen können dürfe. Das seien alte, streng gehütete Rezepte für die Weihnachtsbäckerei, vom Großvater und sogar von der Urgroßmutter. Der Geselle sticht derweil die Formen für die Lebkuchen aus. Geschickt und mit präzisen Bewegungen, damit nicht zu viel Teig abfällt. „Ganz früher hieß dieser Beruf Lebzelter und Wachszieher“, erklärt Heinrich. „Weil im Lebkuchen viel Honig ist, übten die damaligen Bäcker auch das Kerzenziehen aus. Wir machen das nicht. Und wir verzieren unsere Klosabümmel auch nicht mit Fondantglasur, also Zuckerguss. Das darf nur ein Konditor.“

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Fotos

Die ausgestanzten Formen werden nun mit Milch bestrichen. Dann wandern sie auf ein großes Backblech, wo sie in einem modernen Etagenofen mit Digitalanzeige gebacken werden. „Den alten Ofen, den wir viele Jahre in Betrieb hatten, gab einmal ausgerechnet am 11. Dezember seinen Geist auf. Totalschaden, und das so kurz vor Weihnachten, zur turbulentesten Zeit. Wir standen da in der kalten Backstube, mussten schnell Brot zukaufen. Zum Glück konnten wir noch einen Ofen organisieren, der halb so groß war. Mit dem haben wir dann gearbeitet. Das war verrückt.“ Fast sind sie fertig, die „Klosamä“. Fehlt nur noch das Abziehbild vom Hl. Nikolaus, das ich als kleiner Junge so gerne betrachtet habe, den Ehrfurcht gebietenden Mann mit weißem Rauschebart und Bischofsmütze. Ich habe diese Abziehbilder damals gesammelt und lange in einer Schachtel aufgehoben. „Damit sich die Bilder leicht abziehen lassen“, erzählt Heinrich, „röste ich Kartoffelstärke an, gebe heißes Wasser dazu. Der Bümmel ist ja noch warm. Die Kartoffelstärke verkleistert. So wird das Bild aufgeklebt. Alles aus rein natürlichen Substanzen.“

Schön sind sie anzusehen, die fertigen „Klöös“. Ich frage den Juniorchef, ob er bei so viel Lebkuchen und Weihnachtsgebäck überhaupt noch Kekse sehen geschweige essen könne. Er schmunzelt. „Erst, wenn Weihnachten vorbei ist, das ganze Backen und so, dann esse ich meine eigenen Kekse. Und sie schmecken mir noch immer.“