19.10.2020 05:00 |

Kochen macht Spaß

Essen für die ganze Familie: Der Geschmack zählt!

Keule oder Mousse?  Mitunter können das jüngste und das älteste Familienmitglied nicht so gut kauen, und wollen trotzdem mit Genuss schmausen. Wie man ein und dasselbe Gericht je nach Bedarf zubereitet, zeigt ein neues Kochbuch. 

In kaum einer Familie gibt es sie nicht, die sagenhaften Rezepte von Omas, Tanten oder back-affinen Vorfahren mit „Geheimzutaten“, deren Geschmack über Generationen hinweg für Geborgenheit und Zusammengehörigkeit steht. Was gibt es da Schöneres, als dies vor allem in schwierigen Zeiten wieder zu aktivieren?

Das geht am besten, wenn man sich zum gemeinsamen Kochen und Essen trifft. Leider wird es für ältere Menschen oft schwierig, manche Lieblingsspeisen zu sich zu nehmen. Sei es, weil das Gebiss nicht mehr so stabil ist, die Verdauung Probleme macht oder sich Schluckbeschwerden einstellen. Da ist der Zugang, Rezepte - von der Erdäpfelsuppe bis zum Coq au vin und vom Tafelspitz bis zum Kaiserschmarren -in zwei Varianten anzubieten, eigentlich nur logisch. Einmal klassisch und einmal als gemixte Kost (Breikost) ohne Abschlag anoptische oder geschmackliche Ansprüche.

Für Mousse, egal ob pikant oder süß, muss außerdem weder Messer noch Gabel verwendet werden, zum Beispiel bei Demenz, Parkinson oder Rheuma. Mit dem Löffel geht es leichter, macht mehr Spaß und - es kommen auch die kleinen Enkerln gut damit zurecht. Wenn das kein Grund ist, wieder einmal die Kochlöffel zu schwingen!

Wir haben aus dem Buch „Familien-Fest. Essen macht Freude“ zwei Rezepte ausgewählt (Haupt- und Nachspeise), bei denen einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenläuft.

Entenkeulen mit Erdäpfel-Schnittlauchroulade

Zutaten Variante 1

Für die Entenkeulen:

  • 150 g Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Zwiebel
  • 4 Entenkeulen (ca. 1 kg)
  • 30 g Butterschmalz
  • 40 g Tomatenmark
  • 60 ml Weinbrand
  • 150 ml Rotwein
  • 600 ml Gemüsefond
  • 2 Stängel Petersilie
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt

Für die Roulade:

  • 450 g Erdäpfel
  • 4 Eidotter
  • 150 ml Milch
  • 35 g Grieß
  • Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss, gerieben
  • 100 g Butter
  • 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung Variante 1
Entenkeulen waschen, trocken tupfen, in heißem Öl oder Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. In kleine Würfel geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Gemüse im selben Topf anbraten. Tomatenmark hinzufügen, mit Wein und Weinbrand ablöschen, reduzieren, mit dem Fond aufgießen und ein gebundenes Kräutersträußchen zugeben. Ente wieder hinzugeben und ca. 60 min leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. 1 Portion Ente beiseitestellen für die gemixte Variante, die restlichen Keulen warmhalten.

Für die Roulade Erdäpfel schälen, weichkochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Dottern, Milch und Grieß vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In zwei gleich große Massen teilen. Butter zerlassen und mit dem Schnittlauch mixen. Eine Hälfte der Erdäpfelmasse mit der Schnittlauchbutter vermengen. Frischhaltefolie ausbreiten und zuerst die Masse ohne Schnittlauch gleichmäßig darauf verteilen (20 mal 15 cm). Darüber die Masse mit Schnittlauch streichen. Mithilfe der Folie zu einer Roulade rollen. Noch in eine zweite Schicht Folie verpacken und an den Enden gut verschnüren. In leicht siedendem Salzwasser ca. 45 Min. garen. Aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und warmhalten. Die Erdäpfelroulade vor dem Servieren auswickeln und in Scheiben schneiden, gemeinsam mit Entenkeulen und Rotkraut auf flachen Tellern anrichten.

Zutaten Variante 2


Für die Ente:

  • 1 Portion Entenkeulen, gegart
  • 25 ml vom Bratensaft
  • 25 ml Schlagobers
  • 1 Ei

Für den Rotkraut-Flan:

  • 1 Portion Rotkraut, gegart
  • 25 ml Schlagobers, 1 Ei
  • Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Variante 2
Das Entenfleisch vom Knochen zupfen, mit Saft,Schlagobers und Ei fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Form streichen. Rotkraut mit Schlagobers und Ei fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls in eine Form streichen (z. B. Kaffeehäferl). Beides gut zugedeckt in eine 2-3 cm hoch mit Wasser befüllte Auflaufform stellen und im Backrohr bei 120 °C ca. 30 Minuten garen. Zum Servieren aus der Form stürzen oder in den Schalen zusammen mit der aufgeschnittenen Erdäpfelroulade anrichten.

Bratapfelmousse mit rotem Glühweingelee

Zutaten:

Für das Glühweingelee:

  • 1 Zitrone, 1 Orange
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Zimtstange
  • etwas Zimt, gemahlen
  • 2 Sternanis
  • 1 Kapsel Kardamom
  • 4 Blatt Gelatine

Für die Bratapfelmousse:

  • 4 Äpfel (insgesamt ca. 550 g)
  • 8-12 Gewürznelken
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 g Rohr-, 10 g Kristallzucker
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 2 Bl. Gelatine
  • 15 ml Rum und Calvados gemischt
  • 250 ml Schlagobers

Zubereitung:
Zitrone und Orange in Scheiben schneiden, in einen Topf geben, Rotwein, Zucker, Vanillezucker und Gewürze dazugeben, 1 Stunde zugedeckt erhitzen, nicht kochen. Danach eine halbe Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im Glühwein auflösen. In eine Form füllen, kaltstellen. Ofen auf 190 °C vorheizen. Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen, in eine hitzebeständige Form stellen. Mit jeweils 2-3 Gewürznelken spicken, mit Zitronensaft beträufeln und braunem Zucker bestreuen. Ca. 25 Minuten im Rohr braten. Herausnehmen, Gewürznelken entfernen, passieren. In der warmen Masse die eingeweichte Gelatine auflösen, mit Rum und Calvados abschmecken. Abkühlen lassen und das geschlagene Schlagobers unterheben. In die mit Glühweingelee befüllte Form geben undkaltstellen. Bratapfelmousse und Glühweingelee aus der Form stürzen.

Karin Podolak, Kronen Zeitung

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