Schnitzel adé?
Die geplante Vegane Kochlehre spaltet Gastronomie
Tausche Bratl gegen Tofu und Haschee gegen Gemüse: Ab kommendem Jahr soll eine fleischlose Küchenausbildung angeboten werden. Die Wirte in Oberösterreich sind uneins und schwanken zwischen Lob und Sorgen. Für Diskussionen rund um die ganze Sache ist auf jeden Fall gesorgt.
Bisher gilt die „Bratl-Pflicht“: Wer eine Kochlehre macht, muss Schweinsbraten, Schnitzel und Co. zubereiten, also mit Fleisch hantieren. Das soll sich nun ändern: Im Herbst 2025 soll, wie berichtet, erstmals eine vegane Kochlehre starten. Was sagen Oberösterreichs Branchenvertreter und Wirte zur geplanten dreijährigen Lehre, die offiziell Ausbildung zur „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ heißt?
Ja, ABER
„Wir sind froh, wenn es neue Lehrberufe und Modernisierungen gibt“, sagt Gerold Royda, Spartenobmann der Tourismus- und Freizeitwirtschaft in OÖ, der jedoch ein großes Aber sieht: Es gebe noch keine standardisierten Rezepturen für vegane Gerichte. Genau das sei aber Voraussetzung für eine Lehre. „Jeder, der Koch lernt, weiß, was eine Sauce Tatare oder eine Sauce Hollandaise ist. In der veganen Küche gibt es das nicht. Ich kann nicht einfach sagen, kochen Sie mir eine vegane Sauce, aber wie ist mir egal“, sagt Royda.
Es fehlt noch die Erklärung des Lehrplans, es gibt keine Standorte für die Berufsschulen und keine Unterlagen für die Prüfungen.
Gerold Royda, Spartenobmann Tourismus- und Freizeitwirtschaft in OÖ
Die Branche boomt
Anders sieht das Bernhard Falkner, der seit zehn Jahren den Burgerladen Front Food in Linz betreibt, eines der wenigen rein veganen Lokale im Land: „Die ersten vier Jahre war es sehr hart, zu überleben. Aber jetzt haben wir viermal so viel Umsatz wie im ersten Jahr.“ Falkner freut sich über die fleischlose Kochlehre: „Das ermöglicht vielen jungen Menschen, die ein Problem damit haben, mit Fleisch zu kochen, trotzdem eine Lehre in der Gastro zu machen und wird helfen, den Fachkräftemangel zu bekämpfen.“
Auch Ines Wozniek, vegane Wirtin in Wels, begrüßt das geplante Gesetz: „Ich finde es super, dass Österreich so mutig ist und die Lehre anbietet. Da könnten wir Vorreiter werden.“
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