06.10.2021 09:35 |

Schweizerhaus und Co.:

„Gast will genau wissen, woher sein Essen kommt!“

Das Schweizerhaus und Hausmairs „wildes“ Wirtshaus in Neubau - Wiener Institutionen, bei denen Gäste Gewissheit haben, heimische Spezialitäten auf der Speisekarte zu finden.

Landauf, landab wird an den Stammtischen über Gott, die Welt, über Politik, aber auch über die bäuerliche Zukunft diskutiert. „Der Gast will wissen, woher sein Menü kommt“, erzählt Wirtelegende Herbert Hausmair, der in der Lerchenfelder Straße schon viele Jagdsaisonen lang ein Gasthaus der guten Wiener Art hütet. Bei ihm ist die Kennzeichnung der einzelnen Delikatessen eine einfache Spielaufgabe: Denn alles von Sau, Reh über Fasan und Hase (auf der Karte gekennzeichnet) kommt aus Revieren der Heimat.

Fast alle Rohstoffe aus Österreich
Auf kulinarisch rotweißrote Nummer sicher gehen auch Genießer im Gasthaus Möslinger im Stuwerviertel (siehe auch Video oben). Denn dieses – es trägt das streng kontrollierte AMA Genussregion-Gütesiegel – listet genauestens auf der Karte auf, was woher kommt. Ein Paradebeispiel der gastronomischen Ehrlichkeit, zumal nahezu 100 Prozent aller Rohstoffe (etwa Waldviertler Graumohn oder Leber vom steirischen Bioschwein) tatsächlich aus Österreich kommen. „Nur was bei uns nicht wächst, muss anderweitig besorgt werden. Da wird dem Kunden aber reiner Wein eingeschenkt.“

Auch das Schweizerhaus der Familie Kolarik im Prater sei vor den Vorhang geholt. „Vom Salzstangerl über den Krautsalat bis zur berühmten Stelze von Schweinen stammt alles aus Österreich“, so Seniorchef Karl Kolarik. Die Kennzeichnung auf der Karte will er in der kommenden Saison noch verfeinern.

Einkauf wird teurer durch Kennzeichnung
Was spricht dagegen, wenn jeder Gast weiß, woher sein Schnitzel kommt? Wirtesprecher Peter Dobcak über Aufwand und Preis.

„Krone“: Warum wehrt sich die Gastronomie gegen eine Kennzeichnungspflicht?
Peter Dobcak: Die Gastronomie ist für eine freiwillige Kennzeichnung. Denn einigen Lokalen ist es wichtig, die Herkunft ihrer Zutaten auszuweisen - sie sollen das auch tun können. Aber deshalb alle zu verpflichten, wäre der falsche Weg.

Was macht es schwer, eine Kennzeichnungspflicht umzusetzen?
Sie verursacht großen administrativen Aufwand. Es muss ja alles korrekt dargestellt werden. Zusätzlich ist der Wareneinkauf nicht mehr so flexibel. Fällt ein Lieferant kurzfristig aus, müssen alle Nachweise angepasst werden. Insgesamt ist der Einkauf teurer. Manchen Kunden ist das wichtig, sie zahlen gerne einen höheren Preis. Andere sehen das anders.

Bei welchen Produkten macht Kennzeichnung Sinn, bei welchen nicht?
Freiwillige Kennzeichnungen sind bei Fleisch, Fisch und Eiern beliebt. Dort werden sie gerne als Zeichen für Frische und Qualität vermarktet. Bei Trockenprodukten wie Mehl oder Reis sind Kennzeichnungen selten.

Mark Perry
Mark Perry
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