Schales Bier

Was gutes Bier schlecht werden lässt

(Bild: Martin Jöchl)

Biertrinker kennen den schalen Geschmack von altem Bier. Welche chemischen Prozesse jedoch dafür verantwortlich sind, dass Bier schlecht wird, war bislang unbekannt. Ein Forscherteam der Simon-Bolivar-Universität im venezolanischen Caracas und der Brauerei Polar ist dieser Frage nun auf den Grund gegangen, berichtet das Wissenschaftsmagazin "Nature".

Gemeinsam mit ihrem Forscherteam konnte Adriana Bravo zum Beispiel feststellen, dass eine chemische Reaktion mit dem Namen Maillard-Reaktion - hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt - dazu führt, dass Bier, wenn es gelagert wird, schlecht wird. "Normalerweise kommt es erst bei Temperaturen, bei denen Lebensmittel gekocht oder gebacken werden, zu dieser Reaktion. Wir konnten aber überraschenderweise beobachten, dass diese chemische Reaktion bei Bier bereits bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad auftritt", erklärt Bravo.

Die Forscher vermuteten, dass Zwischenglieder der Maillard-Reaktion - sogenannte Alpha-Dicarbonyle - mit der geschmacklichen Veränderung des Biers zu tun haben könnten. Mit Hilfe der chemischen Substanz Aminoguanidin, die in der Pharmazie zur Kontrolle der Reaktionen von Zucker mit Proteinen und Enzymen bei Diabetikern getestet wird, konnte die Maillard-Reaktion beim Bier gestoppt werden, ohne jedoch den Gerstensaft toxisch zu machen. Geschmacksproben zeigten, dass es selbst bei überlagertem Bier zu keinerlei Geschmacksbeeinträchtigung kommt. Unklar blieb allerdings weiterhin, welche speziellen Schritte dieser Maillard-Reaktion letztlich für den Verlust des Geschmacks verantwortlich waren.

Mit der Beigabe der chemischen Substanz 1,2-Diaminobenzen (1,2-DAB) konnten die Wege der Alpha-Dicarbonyle genauer identifiziert werden. In 105 Tagen Untersuchung tauchten insgesamt elf solcher Alpha-Dicarbonyle auf - manche davon nahmen mit der Lagerzeit zu. Mit Hilfe einer chemischen Geruchsanalyse untersuchten die Wissenschaftler den Alterungsprozess mit und ohne Beigabe von 1,2-DAB.

Das Ergebnis: 1,2-DAB hat die Bildung zweier Substanzen - nämlich Furaneol mit dem Duft von Karamel und Phenylacetaldehyd mit dem Duft nach Rosen bzw. Hyazinthen blockiert. "Unklar bleibt jedoch immer noch, wie diese Substanzen und viele andere bisher nicht identifizierte den gesamten Alterungsprozess von Bier beeinflussen", schreiben die Wissenschaftler. Das bedeute, dass die Suche nach Substanzen zu einer wirksamen Verlängerung der Haltbarkeit von Bier weitergehen müsse. (pte)