AK-Studie legt nahe

Wirte sind selber schuld am Arbeitskräftemangel

Harte Arbeitsbedingungen schrecken laut Studie von einem Job in der Gastronomie ab.

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Gasthäuser müssen zusperren, Restaurants stellen auf Selfservice um oder kürzen die Öffnungszeiten: In der Gastronomie fehlt es seit Monaten massiv an Personal. Angesichts schlechter Arbeitsbedingungen und dürftigen Einkommens sei das Problem hausgemacht, behauptet die Arbeiterkammer - und hat sich die These jetzt durch eine Studie bestätigen lassen.

Das Institut für Soziologie an der Universität Wien befragte im Sommer im Auftrag der Arbeiterkammer (AK) OÖ 32 Gastro-Mitarbeiter und ehemalige Beschäftigte zu ihrer Sicht auf den Fachkräftemangel in Gastronomie und Hotellerie. Das Fazit, das die AK sinngemäß aus der Studie zieht: Die Wirte sind selber daran schuld, dass kaum jemand bei ihnen arbeiten will.

„Genug qualifiziertes Personal“
AK-Präsident Andreas Stangl zitiert dazu die plakative Aussage eines Kellners im Rahmen der Studie: „In Österreich gibt es genug qualifiziertes Personal, man sollte die einfach nur anständig bezahlen, dann gibt es auch kein Gejammer mehr von wegen ich finde niemanden. Wenn du zu schlecht bezahlst, dann kommt niemand.“

Hohe Drop-out-Quote
Insgesamt listet die Studie eine ganze Latte an Verfehlungen in der Branche auf, die Arbeitskräfte vergraulen würden: überlange Arbeitszeiten, Missachten von arbeitsrechtlichen Bestimmungen, Herabwürdigungen durch Vorgesetzte, eine mangelnde fachliche Anleitung und der Eindruck, ausgenutzt zu werden. Diese Punkte würden etwa zur hohen Drop-out-Quote bei Lehrlingen in der Gastronomie führen. Zwischen 2018 und 2020 betrug diese bei Restaurantfachkräften 51, bei Köchen 40,7 Prozent. Zum Vergleich: Der Branchendurchschnitt liegt bei 27,5 Prozent.

„Perspektiven bieten“
„Die Studie zeigt, wie dringend es Strategien braucht, um den Beschäftigten Perspektiven für den Verbleib in der Branche zu bieten“, sagt Stangl. Das beste Mittel, um Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu gewinnen bzw. zu halten, sei die Verbesserung der Arbeitsbedingungen. „Es müssen jene Gastronomen und Hoteliers bestärkt werden, die korrekt und respektvoll mit ihren Mitarbeitern umgehen.“

Weihnachtsfeier Montagmittag?
Oberösterreichs Wirte-Sprecher Thomas Mayr-Stockinger weist die Kritik zurück und wirft seinerseits der AK vor, die Branche schlechtzureden: „Die Gastronomie ist eine Branche, in der die AK keine Streiks schafft. Daher muss sie offenbar zu anderen Maßnahmen greifen.“ Dass die Arbeitszeiten für die Mitarbeiter herausfordernd sind, liege in der Natur der Sache: „Eine Weihnachtsfeier findet halt eher am Samstagabend als am Montagmittag statt.“

Auch dass die Entlohnung zum Teil besser sein könnte, räumt Mayr-Stockinger ein. Allerdings: Höhere Löhne würden sich unmittelbar bei den Preisen auf der Speisekarte niederschlagen. Die hohe Drop-out-Quote sei der Vielseitigkeit der Ausbildung geschuldet: „Mit der Gastro-Ausbildung hat man viele Möglichkeiten. Die anderen Branchen reißen uns die Leute aus der Hand.“

Mehr Betriebe
Insgesamt sei die Zahl der Gastro-Mitarbeiter bereits wieder auf Vorkrisenniveau, sagt Mayr-Stockinger. Dass es einen Arbeitskräftemangel gibt, liege auch daran, dass es derzeit um 150 Gastro-Betriebe mehr gibt als vor der Corona-Pandemie. „Das sorgt für zusätzliche 400 bis 500 offene Stellen.“