Social-Media-Koch

Traditionsessen Rindfleisch neu „verkocht“

Bei dem Gastronomie-Allrounder Dominik Süss kommen nur regionale Lebensmittel in die Pfanne.

(Bild: zVg)

„Das Rindfleisch ist bei uns in Österreich bei Begräbnissen ein traditionelles Essen. Daher ist es oft nicht so gut behaftet. Ich habe dieses traditionelle Gericht anders aufgegriffen“, sagt Dominik Süss (22) aus Oberkappel. In der „Krone“ teilt der Instagram-Koch (@sweet.dominik) seine Lieblingsrezepte.

Fleisch zuzubereiten, indem man es kocht, wird immer weniger. Die meisten braten oder schmoren es. „Ich mag es, Fleisch zu kochen, weil es dadurch butterweich wird. Das Fett sollte man beim Kochen auf keinen Fall entfernen, da Fett der größte Geschmacksträger ist. Nach dem Kochen kann man das immer noch tun!“, sagt Dominik Süss.

Suppe immer kalt zustellen
Für das Zubereiten einer richtigen Rindsuppe hat der 22-Jährige natürlich auch einen Tipp: „Ich stelle die Suppe immer kalt zu. So hat das Fleisch mehr Zeit, der Suppe seinen Geschmack zu verleihen. Im Optimalfall lässt man die Suppe einmal richtig aufkochen und danach bis zu zwei Stunden ziehen.“ Wer nicht nur Wert auf einen guten Geschmack legt, sondern auch eine perfekte Optik liebt, sollte mit einer Kelle laufend den sich bildenden Schaum abschöpfen: „Das sind Trübstoffe und die sollte man entfernen.“

Wenn man das Fleisch aus der warmen Suppe nimmt, sollte man es sofort in kaltes Wasser legen.

(Bild: zVg)

ZUTATEN

• 1 Stk. Schulterscherzl (ca. 2,5 Kilogramm)
• 2 Stk. Zwiebeln
• 1/2 Lauch
• 1/2 Sellerie
• 2 Stk. Karotten & gelbe Rüben
• Petersilie
• Liebstöckel
• Wacholder, Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer, Majoran
  
  

ZUBEREITUNG

Das Schulterscherzl grob putzen. Das Stück Fleisch inkl. Fett mit kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und dunkel anbraten. Anschließend das geschälte Gemüse und das Fleisch kurz aufkochen. Für zwei Stunden köcheln lassen. Salz und Gewürze hinzugeben. Den Schaum laufend abschöpfen. Das fertig gekochte Rindfleisch aus der Suppe heraus in kaltes Wasser heben. Die Rindsuppe passieren & fertig abschmecken. Das gekochte Rindfleisch entgegen der Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Suppe erwärmen. Den Lauch halbieren und in Ringe schneiden. Das restliche Wurzelgemüse schälen und in feine Streifen schneiden. Vor dem Anrichten in der fertigen Suppe für 3 bis 5 Minuten kochen. Die Kartoffeln kochen & schälen. Danach im Kühlschrank abkühlen lassen und zu dünnen Blättern schneiden. Anschließend die Kartoffeln in der Pfanne mit Öl anbraten, Zwiebeln dazugegeben und würzen. Für den Krenfond werden die Karottenstücke gemeinsam mit frischem Kren in der heißen Rindsuppe aufgekocht.