Spezialität Lebkuchen

Ein delikates Kulturgut mit langer Geschichte

19.10.2021 19:00

Der Herbst ist in das Land gezogen und in wenigen Wochen beginnt wieder die „stille, die stade Zeit“. Und mit ihr kommt die Vorfreude auf den Advent, auf die Weihnachtszeit, auf das Gefühl der Geborgenheit mit dazu gehörenden aromatischen Gerüchen und nicht alltäglichen Spezialitäten. Ein besonderes Produkt, welches einfach dazugehört, ist der Lebkuchen.

Lebkuchen, das süße Gebäck ist heutzutage für viele Menschen ein fester, nicht wegzudenkender Bestandteil der Weihnachtszeit. Seine regionale Bezeichnung im deutschsprachigen Raum ist mannigfach: So wird er als Pfefferkuchen, Honigkuchen, Lebzelten, brauner Kuchen und Printe bezeichnet. Der Lebkuchen ist seit Jahrtausenden essbares Kulturgut und erlebt als qualitativ hochwertig, manuell hergestellte, Spezialität aktuell ein furioses Revival. Ein guter Grund, einen Blick auf die Kulturen und Grenzen überschreitende Geschichte dieses Gaumenschmeichlers zu werfen und Florian Kitzbichler vorzustellen, der einen so gut wie ausgestorbenen Beruf ausübt, nämlich den des Lebzelters und Wachsziehers.

Wissenschaftlich belegt ist, dass die Karriere des Lebkuchens bereits lange Zeit vor dem Mittelalter begann. Früheste Zeugnisse finden sich bereits im Zweistromland und im alten Ägypten sowie später in der westlichen Welt bei den Griechen, Römern und Germanen.

Die Geschichte eines essbaren Kulturgutes
Wobei der Zweck des Honiggebäcks in allen Kulturen einen primär religiösen Ursprung zu haben scheint: als Opferkuchen oder als Grabbeilage. In der Mythologie ließ sich der grimmige Höllenhund durch die Süßspeise von seiner Pflichterfüllung ablenken. Bei den Römern wurde das Gebäck dann weltlich und fand als Geburtstagsgeschenk oder Naschwerk für einen geliebten Menschen Verwendung.

Bei den Germanen war es Brauch, den Lebkuchen in Form von Tieren zu gestalten und diese anstelle von Vieh zu opfern, zudem wurde der Lebkuchen bei Festmahlen anlässlich der Rauhnächte als Nachtisch gereicht. Im Mittelalter, zu Zeiten der Kreuzzüge, wurde der Lebkuchen zum Modegebäck, da die Verfügbarkeit exotischer Gewürze und die Etablierung von Handelsrouten die Bevorratung der am schwersten zu beschaffenden Zutaten ermöglichte. In schriftlicher Form taucht das Wort „Lebkuchen“ in fränkischer Handschrift 1409 zum ersten Mal auf. Ob der Begriff „Lebkuchen“ auf die Vorsilbe „Laib“ zurückgeht oder auf den „Labekuchen“, darüber sind sich die Historiker nicht einig. Auch „libum“, lateinisch für Fladen, ist möglich, zumal Latein die Klostersprache war.

Nichtsdestotrotz – als beliebte Festtagsleckerei und bevorzugtes Geschenk zur Taufe, zur Hochzeit als Liebes- oder Verlobungsgabe, zu Neujahr, Ostern, Weihnachten oder als Nikolaus-Präsent, war und ist der Lebkuchen über das ganze Jahr hin gefragt. Durch die Lagerfähigkeit des Teigs und die Haltbarkeit des fertigen Produkts eignete sich der Honigkuchen perfekt als Handels- und Marktware.

Die Faszination für ein altes Handwerk
23 Jahre alt ist Florian Kitzbichler aus dem beschaulichen Niederndorf nahe Kufstein. Aktuell ist er gerade beim Abschluss seiner Konditor-Meisterprüfung. Aber der sympathische, höchst engagierte junge Mann hat einen zweiten Beruf abgeschlossen, den die wenigsten Menschen heute noch kennen, nämlich den des Lebzelters und Wachsziehers.

Im Gespräch mit der „Tiroler Krone“ erzählt er: „Nachdem ich meine Konditor-Lehre abgeschlossen hatte, wuchs in mir der Wunsch, einen weiteren Beruf zu erlernen. Im Fernsehen sah ich dann einen ausgezeichnet gemachten Beitrag, in welchem das so gut wie ausgestorbene Arbeitsfeld des Lebzelters und des Wachsziehers präsentiert wurde. Da wusste ich, das will ich auch können.“ Nach langwieriger Recherche fand er dann endlich einen Praktikumsplatz und legte nur neun Monate später seine kommissionelle Lehrabschlussprüfung zum Gesellen des Lebzelter und Wachszieher-Gewerbes ab.

Das älteste Rezept ist aus dem 17. Jahrhundert
„Wachszieher ist deshalb dabei, da beide Berufe mit Bienen zu tun haben“, lautet seine Erklärung dazu. Zwischenzeitlich hat sich Florian als Lebzelter in seiner Heimatgemeinde selbstständig gemacht. Mit dem Plan, das süße Honiggebäck ganzjährig zu produzieren. Eine Sammlung historischer Lebkuchen-Rezepte hat er auch schon aufgebaut, wobei das älteste aus dem späten 17. Jahrhundert stammt.

Fast die Hälfte des Teigs besteht aus Honig
Das Geheimnis seines saftigen, würzig wohlschmeckenden Lebkuchens ruht im sogenannten Lagerteig, welcher nur aus Honig, Weizen- und Roggenmehl besteht. Da sich nichts Verderbliches in diesem Teig befindet, kann er lange gelagert werden, bevor er zusammen mit dem frisch angemachten Triebteig verarbeitet wird. „Im letzten Jahr habe ich sicher eine Tonne Teig hergestellt. Dafür habe ich 300 bis 400 Kilogramm Honig verwendet“, zählt er auf. Seit Anfang Oktober sind Florian Kitzbichlers Lebkuchen klassisch in Päckchen zu je drei Stück in regionalen Geschäften im Unterland und über das Internet erhältlich.

Nähere Informationen über die Lebkuchenspezialitäten von Florian Kitzbichler unter: der-tiroler-lebzelter-kitzbichler.at