Sa, 20. Oktober 2018

Portugal

21.09.2018 12:00

Auf kulinarischer Mission im Alentejo

Da läuft einem wahrlich das Wasser im Mund zusammen: Auf kulinarischer Mission erkundet Lojze Wieser den Alentejo in Portugal.

Über grüne Hügel, vorbei an gelb blühenden Rapsfeldern und durch scheinbar nie endende Korkeichenwälder fährt ein Minivan. Sein Ziel: Das letzte Örtchen im innersten Alentejo erkunden, den Geschmack der Portugiesen ausfindig und greifbar machen, typische Speisen und Getränke kennenlernen. Die Reise, die dem kleinen Kamerateam im Auto bevorsteht, hat die „Krone“ begleitet.

Für die ORF-Sendereihe „Der Geschmack Europas“ erkundet der Klagenfurter Verleger, Autor und Gastrosoph Lojze Wieser, was und wie Europäer essen. Und diese 19. Folge der Erfolgsserie, die am kommenden Sonntag (23. September, 9.05 Uhr auf ORF 2) ausgestrahlt wird, erforscht die portugiesische Region Alentejo.

Der Alentejo - portugiesisch für „jenseits des Flusses Tejo“, der in Ost-West-Richtung durch Spanien und Portugal fließt -, das ist eine wandelbare und vielseitige Gegend. Nördlich des beliebten Tourismus-Hotspots und Surfer-Paradieses Algarve, grenzt der Alentejo im Osten an Spanien, im Westen liegt der gewaltige Atlantische Ozean. Es verwundert also nicht, wenn auch die Menschen und ihre Kultur, ihre Handwerke, ihre Nahrung bunt, breit gefächert und nicht selten überraschend sind. Wo sich Tontöpfer und Teppichknüpfer mit Winzern und Olivenbauern nach Feierabend in Café-Restaurantes - Cafés, in denen auch zu Mittag und zu Abend gegessen werden kann - treffen, gibt es viel zu erschmecken

Kulinarischer Ausflug in ferne Gegenden
Unsere Reise beginnt in der kleinen Universitätsstadt Évora, deren historisches Zentrum UNESCO-Weltkulturerbe ist. Nicht nur deshalb ist Évora beliebt bei vielen. Am Abend, wenn es dunkel wird, feiern Studierende gemeinsam mit älteren Einwohnern - die Straßen der Altstadt erwachen zum Leben, eine warme Brise weht durch das Zentrum, und aus den Bars hört man Musik. Von hier aus geht’s in kleine und größere Örtchen des Alentejo, wo Bäuerinnen noch die Speisen der „einfachen“ Leute zubereiten - nach alten Rezepten und mit teils ungewöhnlichen Zutaten. Hier werden etwa zu Fleischsorten aller Art Reis und Erdäpfel gereicht, wird aromatisches Lamm mit Fisch und Muscheln kombiniert und werden kleine Schnecken gegessen wie Chips oder Erdnüsse

Die Zwiebelschichten des Alentejo
Am ersten Tag fahren wir nach Marvão und Castelo de Vide. Das Städtchen Marvão mit seinen weiß gekalkten Hausmauern hat eine intensive Anziehungskraft und wurde um eine Burg herum gebaut. Am Boden finden sich Tonscherben aus römischen Zeiten, es ist eine perfekte Einstimmung auf den Alentejo, der sich uns öffnet wie eine Zwiebel. In Schichten lässt er sich erforschen, immer weiter dringen wir ein in die Landschaft, die Sprache, die Kultur. Und auch seine Kulinarik bedient sich der Zwiebel

In Castelo de Vide bereitet uns eine nette Köchin ein altes rustikales jüdisches Gericht zu - Sarapatel ist die portugiesische Version des österreichischen Beuschels und wird aus Blut, Leber, Niere, Herz und Lunge vom Schaf hergestellt.

Zurück in Évora, besuchen wir die Käserei Cachopas - seit Generationen ein Familienbetrieb. Der Uropa war Hirte, die Oma fing früh an, selbst Käse herzustellen, jetzt hat das Enkelkind übernommen. Alle Arten, egal, ob Schafs-, Ziegen- oder Kuhkäse, werden von Hand gemacht. Die Frauen in der Käserei machen ihre Arbeit mit Leidenschaft, in sanften Bewegungen und mit konzentriertem Blick rühren sie die großen Töpfe um und füllen sie in die kleinen Formen. Viele Käse sind mit Kräutern verfeinert, dazu gibt es aromatischen Wein.

Aus der Molke wird Requeijão gewonnen, ein Milchprodukt, das portugiesische Hausfrauen für Kuchen verwenden. Andere Mehlspeisen bedienen sich ebenfalls oft leidiger Überbleibsel: So nutzten die Nonnen des Alentejo vor Jahrzehnten Eiweiß zur Stärkung der Wäsche, insbesondere der weißen Hauben - das Eigelb wanderte in Dutzende Mehlspeisen und sorgt auch heute noch für die kräftige gelbe Farbe und den intensiven Geschmack.

Im „schönsten Dorf Portugals“, Monsaraz, entdecken wir die Skulptur der singenden Männer aus dem Alentejo, und Lojze Wieser, Regisseur Martin Traxl, Kameramann Heribert Senegacnik, Kameraassistent Robert Lachowitz sowie Ton-Profi Michael Mikula gesellen sich zu ihnen. Das wohl berühmteste Beispiel des typischen Alentejo-Gesangs, des Cante Alentejano, ist das Revolutionslied „Grândola, Vila Morena“ des antifaschistischen Liedermachers José Afonso. In der Stadt Grândola erinnert eine große mit den Noten bemalte Wand an diese Hymne der Nelkenrevolution von 1974.

Ankommen im Alentejo
Genauso vielseitig wie die Kultur und die Geschichte der flächenmäßig größten Region Portugals, so bunt ist auch ihre Küche. Obwohl - oder gerade weil - der Alentejo die am dünnsten besiedelte Region des Landes ist, ließen und lassen die Köche und Köchinnen, die Bauern und Bäurinnen ihrer Kreativität freien Lauf. Sie verwenden alle Zutaten, die sich ihnen bieten, und erschaffen so ungewöhnliche, aber im positiven Sinne überraschende Geschmacksexplosionen. Erst mit dem Erkunden ihrer Gerichte kommen wir an im Alentejo, in Portugal. Kommen wir an in dem Land, aus dem das gute Essen kommt.

Clara Milena Steiner, Kronen Zeitung

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