Starkoch verrät:
„Ich habe bei euch ein tolles Schnitzel gegessen“
Das Kulinarik-Kriegsbeil kann begraben werden! Starkoch Johann Lafer (68) kam in Salzburg endlich voll und ganz auf seine Kosten. Zuvor hatte er bekanntlich seinem Ärger über die mangelnde Kulinarik auf unseren Skihütten Luft gemacht. Und: Der „Krone“ verrät der Küchen-Kapazunder sein Geheimrezept für ein perfektes Schnitzel ...
Der Schnitzel-Streit scheint vorbei! TV-Star und Sternekoch Johann Lafer bekam endlich einen echten Gaumenkitzler kredenzt. „Ich habe heute Mittag im Hotel Edelweiß in Obertauern ein echt tolles Schnitzel gegessen“, erzählte der Steirer der „Krone“ am Donnerstag mit einem zufriedenen Grinser. Die Ehre von Salzburgs Hüttenwirten und Skigebiet-Gastronomen ist damit wiederhergestellt.
Zur Erinnerung: Am Rande des Promi-Rennens in Flachau verriet Lafer, dass ihm beim Einkehrschwung zunehmend der Appetit vergehen würde. „Mittlerweile tut man sich schwer, ein gutes Schnitzel zu bekommen“, meinte er und legte nach: „Manchmal hab‘ ich das Gefühl, dass da vorher ein Lkw drübergefahren ist. So trocken ist das.“ Auf vielen Almen würden minderwertige Fertigprodukte auf dem Teller landen.
Das wollten Salzburgs Hüttenwirte nicht auf sich sitzen lassen – gleich mehrere Gastronomen erklärten unisono: „Wir machen alles frisch!“
Johann Lafers Schnitzel-Geheimrezept
Für die „Krone“ nahm sich Küchen-Kapazunder Lafer jedenfalls Zeit und verriet sein Rezept für ein perfektes Schnitzel. „Man sollte unbedingt Fleisch von der Kalbs-Oberschale oder vom Rücken nehmen und dünn klopfen“, sagt er. Das Mehl sollte gesiebt werden, damit es sich locker um das Fleisch legen kann.
Das Ei zum Panieren vermischt der Sternekoch mit etwas Schlagobers. „Das macht es noch viel saftiger“, legt sich der Steirer fest.
Besonderes Augenmerk legt der Sternekoch auf die Semmelbrösel. „Selber machen“ lautet sein Motto. Hierfür schneidet Lafer eine Kaisersemmel oder Baguette in kleine Würfel und röstet diese im Ofen knusprig braun. Denn: „Das Geheimnis für eine perfekte Panier ist eine ganz trockene Semmelbrösel-Mischung.“
Selbstredend muss das perfekte Lafer-Schnitzel in der Pfanne in Butterschmalz ausgebacken werden. „Das Fett muss mindestens so hoch in der Pfanne schwimmen, wie das Fleisch dick ist.“ Es gilt, die Pfanne in Bewegung zu halten – damit die Panier locker und wellig aufgeht. Das goldbraune Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und rasch servieren.
Beleidigen wollte Lafer niemanden. Sein Motto: „Wenn schon Schnitzel, dann ein gutes. Ich wünsche allen Gastronomen viel Glück.“
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