Haubenkoch sagt

„Junge wissen gar nicht, wie gutes Essen schmeckt“

Fast Food statt selber kochen – ein fataler Trend, befindet Haubenkoch Erich Lukas von der Verdi Diele.(Bild: Martin A. Jöchl)

„Es wird in den Familien oft nicht mehr gekocht. Statt eines gemeinsamen Abendessens gibt es Fast Food. Das Resultat: Die Jungen wissen oft gar nicht mehr, wie gutes Essen schmeckt.“ Diese ernüchternde Bilanz zieht Haubenkoch Erich Lukas (61) von der Verdi Diele in Linz. Den kulinarischen Alltag beäugt er mit Grausen.

Anlass für unser Gespräch war der „Krone“-Bericht über den ehemaligen Haubenkoch Georg Friedl, der seit zwei Jahren im Bistro im Winkler Markt in Linz-Urfahr abgelaufene Lebensmittel verkocht und darin wesentlich mehr Sinn findet als in seiner früheren Arbeitswelt, der Haute Cuisine.

„Haubenküche ist ein harter Kampf“
Unterhaltungen mit solchen Küchenkönnern sind immer interessant. Das zeigte sich auch beim Gespräch mit Erich Lukas (61) von der Verdi Diele. Seit 70 Jahren wird dort auf höchstem Niveau gekocht. Sohn Philipp (31) steht in den Startlöchern, um den Familienbetrieb weiterzuführen. Das freut den Papa, der aber auch sagt: „Die Haubenküche ist ein harter Kampf. So etwas machst du nicht des Geldes wegen, sondern nur aus Leidenschaft. Für meine Frau und mich sind 15-, 16-Stunden-Tage, von 8 Uhr früh bis 2 Uhr morgens, ganz normal. Da ist sehr viel Herzblut dabei.“

Fleischpreise seit der Pandemie verdoppelt
Lukas sieht mit Interesse, wie sich das Essverhalten teilweise in eine ganz andere Richtung entwickelt als früher: bewusster, regionaler und auch vegetarischer. Er ärgert sich aber über das grassierende Teilwissen über Produktqualität: „Massentierhaltung kann man nicht mit hochwertiger bäuerlicher Produktion vergleichen. Aber das macht sich auch beim Preis bemerkbar. Seit der Pandemie haben sich die Fleischpreise verdoppelt.“ 

„Kulinarische Vielfalt verschwindet“
Einen tristen Befund stellt Lukas dem Nachwuchs aus: „In vielen Familien sind beide Elternteile berufstätig. Da fehlt die Zeit, gemeinsam zu kochen  – außer vielleicht an den Wochenenden. Der Großteil geht aber lieber zum Beispiel zum Chinesen, wo man um 15 Euro genug bekommt, um satt zu werden. Aber wie sollen die Kinder lernen, was gut schmeckt, wenn sie nur noch Fast Food aufgetischt bekommen?“  Er erklärt sich so auch, warum die Systemgastronomie boomt und die Speisekarten immer weniger Gerichte anführen: „Die Innereienküche etwa ist praktisch verschwunden. Die kulinarische Vielfalt verschwindet.“